Desvendando as dark kitchen: percepção do consumidor, mapeamento e perfil de segurança dos alimentos

• Processo: 22/10468-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Diogo Thimoteo da Cunha
• Beneficiário: Diogo Thimoteo da Cunha
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Elke Stedefeldt ; Jan Mei Soon ; Laís Mariano Zanin ; Malgorzata Z Wisniewska
• Assunto(s): Segurança alimentar Alimentação coletiva Cozinhas industriais Restaurantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimentação coletiva | Estudos do consumidor | restaurantes | Segurança dos alimentos | Segurança dos alimentos

Resumo

O crescimento de refeições fora de casa somado ao aumento expressivo do uso de aplicativos em serviços de delivery deu espaço a uma nova modalidade de restaurantes, as chamadas dark kitchens, que são estabelecimentos que não possuem atendimento local ao público, prestando unicamente serviços de delivery ou take out (retirada). A fim de promover tanto a segurança dos alimentos para o resguardo do consumidor, quanto a solidificação dos novos empreendedores nessa inovadora forma de negócio, esse estudo objetiva mapear as dark kitchens em Campinas - SP, Limeira - SP e São Paulo - SP; avaliar uma amostra desses estabelecimentos quanto às práticas higiênico-sanitárias e compreender o conhecimento e percepção do consumidor sobre esse novo modelo de negócio. Para isso, será feito um estudo exploratório, com quatro etapas, para conhecer as dark kitchens e as percepções sobre esse modelo de negócio. Na primeira etapa serão avaliados 600 brasileiros sobre o conhecimento do termo dark kitchen junto a 25 assertivas com respostas em escala Likert relacionadas aos constructos: disposição de pagar e intenção de compra, confiança nas autoridades de saúde, confiança no aplicativo de entrega de alimentos, segurança dos alimentos percebida, controle de qualidade, experiência do consumidor e solidariedade com o setor de alimentação. Esses dados serão analisados por meio de Modelagem em Equações Estruturadas. A segunda etapa é denominada cross-cultural, com a aplicação do mesmo questionário com mais 900 consumidores sendo 300 brasileiros, 300 ingleses e 300 poloneses. A terceira etapa contará com o uso de tecnologias de rastreamento e georeferenciamento para identificação e caracterização das dark kitchens nos três municípios. Por fim, serão também visitadas 40 dark kitchens, onde se realizará avaliações participantes, buscando compreender as boas práticas de manipulação de alimentos e também e dificuldades dos empreendedores destes estabelecimentos. Serão elaborados diários de campo e analisados por meio da análise de conteúdo de Bardin. Espera-se com esse estudo conhecer as dark kitchens, gerando diagnóstico importante para estratégias de negócio, vigilância sanitária e tecnologia da informação. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

HAKIM, MARIANA PITON; LIBERA, VICTOR METHNER DELA; ZANETTA, LUIS D. 'AVOGLIO; STEDEFELDT, ELKE; ZANIN, LAIS MARIANO; SOON-SINCLAIR, JAN MEI; WISNEWSKA, MALGORZATA ZDZISLAWA; CUNHA, DIOGO THIMOTEO DA. Exploring dark kitchens in Brazilian urban centres: A study of delivery-only restaurants with food delivery apps. Food Research International, v. 170, p. 12-pg., 2023-05-18. (22/10468-9)

DA CUNHA, DIOGO THIMOTEO; HAKIM, MARIANA PITON; ALVES, MARIANA MULLER; VICENTINI, MARIANA SCUDELLER; WISNIEWSKA, MALGORZATA ZDZISLAWA. Dark kitchens: Origin, definition, and perspectives of an emerging food sector. INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE, v. 35, p. 9-pg., 2024-02-15. (23/04527-5, 22/10468-9)