Comportamento dos consumidores brasileiros em relação à entomofagia e avaliação sensorial de produtos cárneos híbridos com farinha de insetos

• Processo: 22/08315-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marco Antonio Trindade
• Beneficiário: Marco Antonio Trindade
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Auxílio(s) vinculado(s): 23/08310-0 - Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH - Espanha) e Universidade de São Paulo (FZEA/USP - Brasil) em busca de novas fontes de ingredientes no desenvolvimento de produtos cárneos sustentáveis, AP.R SPRINT
• Bolsa(s) vinculada(s): 23/02271-3 - Comportamento dos consumidores brasileiros em relação à entomofagia e avaliação sensorial de produtos cárneos híbridos com farinha de insetos, BP.TT
• Assunto(s): Qualidade dos alimentos Qualidade da carne Insetos comestíveis Grilo Hambúrguer Salsicha Farinhas Consumo de alimentos Análise sensorial Sustentabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | Estudo de consumidor | Hambúrguer | Insetos comestíveis | salsicha | Sustentabilidade | Qualidade e estabilidade de produtos cárneos híbridos

Resumo

Atualmente, para se resolver o problema da falta de fontes proteicas, novos alimentos precisam ser inseridos no mercado e os insetos se mostram promissores para nutrir a crescente população mundial sem comprometer a sustentabilidade. As implicações e desafios futuros para o setor será fazer com que a população se adapte e aceite a ideia de comer insetos. Não obstante, devido à forte tradição de consumo de produtos cárneos pelos consumidores brasileiros, o desenvolvimento de produtos cárneos híbridos com farinhas de insetos tem um grande potencial de atender às expectativas dos consumidores, uma vez que os atributos sensoriais esperados no consumo de produtos cárneos híbridos terão características semelhantes aos de produtos cárneos. A partir dessas informações, o objetivo deste estudo é investigar quais os possíveis caminhos para o desenvolvimento do consumo de insetos no Brasil, na intenção de compreender as percepções dos consumidores à entomofagia, a neofobia e as possíveis maneiras para tornar o produto familiar/aceitável com o uso de produtos cárneos híbridos com farinha de insetos. Para alcançar esse objetivo, três estudos serão realizados: no primeiro estudo dados sobre a entomofagia e a neofobia serão coletados através da aplicação das técnicas projetivas - método de complemento, divulgada no formato de formulário online (n e 800). O segundo estudo se trata de reuniões com grupos focais, sendo realizado seis grupos focais no total, compreendendo os estratos socioeconômicos brasileiros que será concretizado na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Estes dois primeiros estudos são direcionados a indivíduos brasileiros adultos de livre preferência alimentar. Os resultados serão discutidos usando declarações verbais e ou redes conceituais verificadas pelo método de triangulação. O último e terceiro estudo se trata de análises sensoriais realizadas através de testes afetivos de aceitação (n e 120) e uma análise descritiva quantitativa na qual um painel de degustação profissional treinado fará a avaliação sensorial de produtos cárneos híbridos (salsichas e hambúrgueres) elaborados com diferentes níveis de adição de farinha de insetos (grilo doméstico). Serão realizadas análise de variância (ANOVA) e testes de Tukey para comparação das médias dos tratamentos com valor P de < 0,05. Este projeto será submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da FZEA/USP. (AU)