Estudo da estabilidade lipídica em produtos preparados com carne mecanicamente separada (CMS) de frango

• Processo: 94/04428-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 1995
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 1997
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Beneficiário: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Carnes e derivados Carne de frango Oxidação lipídica Estabilidade lipídica Antioxidantes Substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cms | Estabilidade Lipidica | Oxidacao Lipidica | Tba

Resumo

O termo "sabor/aroma de requentado" (Warmed-over-flavor) Wof descreve um flavor oxidativo e o que limita a aceitabilidade de produtos cárneos, são vários antioxidantes sintéticos utilizados com sucesso para prevenir o WOF nesses produtos. O presente trabalho tem como principal objetivo avaliar a utilização de CMS de frango com diferentes teores de gordura e de antioxidantes na fabricação de produtos cárneos, e a sua influência na estabilidade lipídica, monitorada pelo método do ácido-2 tiobarbitúrico (TBA) e análise sensorial. A adição de antioxidantes na CMS para obtenção de embutidos cárneos cozidos com maior estabilidade lipídica, possibilitaria modificar a composição nutricional (produtos "light") e aumentar o prazo de prateleira. (AU)