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Inovação na industrialização do lambari (Astyanax altiparanae) e manjuba (Anchoviella lepidentostole)

Processo: 18/08920-5
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de agosto de 2018 - 31 de julho de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Judite das Graças Lapa Guimarães
Beneficiário:Judite das Graças Lapa Guimarães
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Pesq. associados:Carmen Sílvia Fávaro Trindade ; Dariane Beatriz Schoffen Enke ; Elisabete Maria Macedo Viegas ; Fábio Rosa Sussel
Bolsa(s) vinculada(s):18/23136-9 - Caracterização físico-química e microbiológica de diferentes lotes de lambari e manjuba e efeito da transglutaminase na textura de fishburger de lambari e manjuba, BP.TT
Assunto(s):Qualidade  Peixes  Nanopartículas de prata 

Resumo

Apesar do contínuo aumento no consumo de pescado, os brasileiros ainda consomem menos pescado que a média da população mundial. O aumento da vida útil de espécies comercializadas in natura e a maior disponibilidade no mercado de produtos elaborados com espécies pouco valorizadas por meio da utilização de carne mecanicamente separada (CMS) são alternativas para incentivar o consumo de pescado. No entanto, a alta perecibilidade do pescado in natura e a oxidação da CMS durante o armazenamento congelado, bem como as dificuldades para o desenvolvimento de produtos que tenham alta aceitabilidade e altas proporções de CMS se configuram como desafios tecnológicos que exigem pesquisa científica e o uso de técnicas inovadoras. O aumento da vida útil do pescado in natura pode ser obtido utilizando-se embalagens com atividade antimicrobiana pela incorporação de nanopartículas de prata (NPsAg). Em relação à CMS e produtos de pescado processado, a utilização de antioxidantes obtidos de extratos de plantas pode melhorar a estabilidade dos produtos na estocagem sob congelamento e a utilização de transglutaminase pode ser uma opção para melhorar a textura, e consequentemente, a aceitação de produtos elaborados a partir de CMS de peixes. Assim, os objetivos desse trabalho são: 1. avaliar o efeito da utilização de embalagens produzidas com incorporação de nanopartículas de prata (tecnologia NanoxClean) na vida útil de lambari (Astyanax altiparanae) e manjuba (Anchoviella lepidentostole -) eviscerados e refrigerados; 2. avaliar a viabilidade de produção de fishburger de lambari e de manjuba a partir de CMS, utilizando transglutaminase para melhora da textura, bem como estudar sua estabilidade microbiológica, físico-química e aceitação sensorial durante o armazenamento congelado; 3. avaliar o efeito da adição de antioxidante natural obtido de canela na inibição da oxidação lipídica e de pigmentos em fishburgers de manjuba e lambari resfriados e congelados. (AU)