Envelhecimento alternativo de cachaça: impacto do uso de cubos de madeira na atividade oxidante, congêneres de envelhecimento, componentes voláteis e perfil sensorial da bebida

• Processo: 25/09885-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2028
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: André Ricardo Alcarde
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Piracicaba
• Assunto(s): Envelhecimento Madeira
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aguardente de cana | Envelhecimento | Madeira | Tecnologia de Bebidas

Resumo

A pesquisa será conduzida para estudar os efeitos de cubos de madeira na qualidade de cachaça armazenada. A tecnologia de envelhecimento de cachaça mediante o uso de fragmentos de madeira foi aprovada em 2022. Portanto, os efeitos dessa tecnologia na evolução da composição química da cachaça necessita ser estudada. Mesmo em outros destilados, pouca literatura se tem sobre o tema. A cachaça, produzida a partir de caldo de cana-de-açúcar fermentado e destilado, será armazenda em frascos de vidro de 1 litro durante 30 meses em contato com 14 cubos de madeira de 1 cm de aresta (equivalente a 84 cm2/L) das seguintes madeiras tropicais: amburana (Amburana cearensis), cabreúva (Myrocarpus frondosus) e castanheira (Bertholletia excelsa), além de carvalho europeu (Quercus petraea) e carvalho americano (Quercus alba). Para comparação com a tecnologia usual de envelhecimento de destilados, a mesma cachaça será acondicionada em barris novos de 250 L das mesmas espécies de madeira pelo mesmo período. A cachaça sob as duas tecnologias de envelhecimento será periodicamente analisada quanto a sua atividade antioxidante, concentração de compostos fenólicos totais, cor, congêneres de envelhecimento e congêneres voláteis. Espera-se que a adição dos cubos de madeira à cachaça aumente o contéudo de compostos fenólicos da bebida, proporcionando maior atividade antioxidante que as cachaças envelhecidas em barril. O envelhecimento utilizando os fragmentos de madeira pode resultar em maior acúmulo de compostos bioativos e, consequentemente, maior atividade antioxidante, melhorando a qualidade da cachaça e adicionando valor ao produto. Espera-se que as características adquiridas pela cachaça armazenada com cubos de madeira demonstrem um envelhecimento mais rápido e, sendo de menor custo, se mostre uma tecnologia alternativa de envelhecimento promissora para a indústria. (AU)