Aplicação de tecnologias emergentes não térmicas em contrafilés refrigerados embalados à vácuo e sua influência na dinâmica populacional microbiana e na sua vida de prateleira

• Processo: 25/01178-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2028
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Anderson de Souza Sant'Ana
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Campinas
• Pesquisadores associados: Eugenio da Piedade Edmundo Sitoe ; Larissa Pereira Margalho ; Sávio Henrique de Cicco Sandes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cold plasma | food safety and quality | meat preservation | ozonized mist | ozonized water | ultrassound technology | Microbiologia de Produtos de Origem Animal

Resumo

A deterioração acelerada da carne bovina embalada à vácuo constitui um dos problemas que impedem um maior aumento do consumo e da comercialização do produto brasileiro no próprio país e no exterior. Apesar disso, o desenvolvimento e a aplicação de tecnologias emergentes que visam a obtenção de produtos mais seguros e de melhor qualidade estão sendo avaliados com a finalidade de minimizar a contaminação microbiológica inicial, evitando seu aumento na etapa pós-embalagem. Recentemente, estudos utilizando métodos emergentes como a água ozonizada, névoa ozonizada, plasma frio, ácido lático ou ultrassom vêm sendo publicados, evidenciando os seus papéis sanitizantes em diversos tipos de alimentos de origem animal e vegetal. Apesar da comprovada eficiência antimicrobiana em diferentes contextos, não existem relatos sobre as consequências da aplicação destas tecnologias sobre a dinâmica populacional microbiana e sobre os resíduos metabólicos por ela produzida em carnes refrigeradas embaladas à vácuo e, muito menos, sobre a vida de prateleira do produto. Desta forma, este projeto tem por objetivo avaliar a aplicação destas tecnologias e as suas consequências quanto à qualidade, à segurança e à vida de prateleira de contrafilés resfriados embalados à vácuo, levando em consideração a sucessão ecológica microbiana ao longo do período de estocagem. Para isso, este estudo se baseará em abordagens dependentes e independentes de cultivo, onde serão obtidas informações a respeito de bactérias cultiváveis e não cultiváveis que eventualmente possam estar associadas ao processo de deterioração do produto. As informações geradas a partir deste projeto poderão contribuir com a cadeia produtiva da carne bovina brasileira, uma vez que a adoção destas tecnologias gera custos para as indústrias, e deve resultar em benefícios para a durabilidade da carne embalada à vácuo ao longo das etapas de distribuição e comercialização. (AU)