Estudo do perfil de textura da carne bovina cozida liofilizada

• Processo: 95/02514-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1995
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 1997
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ronaldo Nogueira de Moraes Pitombo
• Beneficiário: Ronaldo Nogueira de Moraes Pitombo
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Carne bovina Atividade de água Textura Liofilização
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atividade De Agua | Carne Bovina | Liofilizacao | Textura

Resumo

Carne de dianteiro bovino cortada em cubos, cozida, congelada e liofilizada será avaliada, através dos valores numéricos dos parâmetros mecânico de textura, com o objetivo de estudar os aspectos teóricos e práticos da termodinâmica de sorção do vapor d'água pelo alimento. A influência do processo de desidratação e posterior reidratação será estudada variando-se as temperaturas de placa durante a liofilização e, condicionando o produto a diferentes atividades de água e temperaturas. Verificaremos o efeito do procedimento de reidratação na aparência microscópica e a correlação entre as avaliações sensórias e as medidas instrumentais. Finalmente faremos um estudo de vida-de-prateleira para as diversas condições ensaiadas. (AU)