Processo de alcalinização do "nibs" de cacau (Theobroma cacau L.) e avaliação da qualidade do pó

• Processo: 96/12686-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 1997
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 1999
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Hilary Castle de Menezes
• Beneficiário: Hilary Castle de Menezes
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento de alimentos Cacau Alcalinização
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceitabilidade | Alcalinizacao | Nibs De Cacau | Processo | Qualidade Do Po Alcalinizado

Resumo

Pretende-se desenvolver a tecnologia para o processamento de pó alcalinizado de cacau a partir do "nibs". Esse processo atualmente é de propriedade privada, não tendo acesso a ele pequenos e médios produtores. A alcalinização do nibs oferece um pó de qualidade superior ao não alcalinizado em termos de gama de cores, sabores e dispersabilidade, além de permitir o reaproveitamento da manteiga. Dever-se-á avaliar a qualidade dos pós obtidos quanto aos aspectos físicos, químicos, microbiológico e sensorial e as suas aceitabilidades quando aplicados em produtos. (AU)