Mudancas reologicas e estruturais das massas submetidas ao congelamento e sua influencia na viabilidade das leveduras e na qualidade tecnologica do pao.

• Processo: 97/07360-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 1998
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 1999
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Yoon Kil Chang
• Beneficiário: Yoon Kil Chang
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Congelamento
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Congelamento | Massa Congelada | Massa Para Pao | Viabilidade De Leveduras

Resumo

O estudo propõe o conhecimento mais aprofundado das mudanças que ocorrem com a massa de formulação completa, incluindo o fermento, com as operações de congelamento e descongelamento. No congelamento das massas se fará um estudo comparativo do congelamento convencional (mecânicos) com o congelamento criogênico. O descongelamento das massas será realizados em três condições diferentes: geladeira, cabine à 30 C e forno de microondas. Pretende-se avaliar as características reológicas da massa, medir a solubilidade das proteínas, observarem as mudanças na ultra-estrutura do glúten através de microscopia eletrônica, quantificar a viabilidade das leveduras e sua capacidade de produção de gás e fazer uma avaliação tecnológica do pão das massas congeladas e descongeladas nas condições acima descritas. (AU)