Estudo da vida-de-prateleira e seguranca microbiologica da carne de sol elaborada com menor teor de sal, embalada a vacuo e armazenada sob refrigeracao.

• Processo: 99/06581-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 1999
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2001
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Pedro Eduardo de Felicio
• Beneficiário: Pedro Eduardo de Felicio
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Bactérias láticas Ácido láctico Vida-de-prateleira Microbiologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acido Latico | Bacterias Laticas | Carne De Sol | Microbiologia | Toxigenese | Vida-De-Prateleira

Resumo

O objetivo dessa proposta é desenvolver parâmetros para elaboração de carne de sol utilizando quantidades de sal compatíveis com o paladar humano e vida-de-prateleira suficientemente longa para ser considerado um produto industrial. Para alcançar esse objetivo serão utilizadas bactérias láticas, ácido lático, embalagem a vácuo e refrigeração. Durante a determinação da vida-de-prateleira do produto será avaliada por análises microbiológicas, físicas, químicas e análises sensoriais A toxigênese do produto será avaliada pela inoculação de Clostridium botulinuni e Staphylococcus aureus e incubação em diferentes temperaturas para posterior análise da produção de toxinas. (AU)