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Atividade antioxidante de extratos de semente e casca de uva sobre coxas e sobrecoxas de frango processadas e armazenadas sob refrigeração e congelamento

Processo: 06/56829-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2007 - 31 de julho de 2009
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Josefina Contreras Castillo
Beneficiário:Carmen Josefina Contreras Castillo
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Qualidade dos alimentos  Oxidação lipídica  Vida-de-prateleira  Embalagens de alimentos  Antioxidantes  Uva 

Resumo

Este estudo tem como objetivo caracterizar a atividade antioxidante de extratos de semente e casca de uvas do tipo Isabel e Niágara, e sua capacidade de retardar a oxidação lipídica em carne de coxa e sobrecoxa de frango processada e cozida, armazenada sob refrigeração e congelamento. O produto será processado em um triturador e misturado com extratos de semente e casca de uva para testar a ação sobre a oxidação lipídica. As amostras serão embaladas a vácuo e cozidas em banho-maria a 80°C por 30 minutos. As carnes processadas serão acondicionadas em dois tipos de embalagens: saco plástico co-extrusado de alta barreira (PE/PAIEVOH/PA/PE), com taxa de permeabilidade ao oxigênio <2mL/m2/24h a 23°C (Unipac Embalagens Ltda.), caracterizando a embalagem a vácuo; e em bandejas de poliestireno recobertas com filme PVC, caracterizando embalagem aen5bica. Nos extratos serão realizadas análises de radicais livres seqüestrados pela atividade DPPH e avaliação da atividade antioxidante na inibição da oxidação do ácido linoléico para determinar a atividade antioxidante dos extratos; e conteúdo de compostos fenólicos e cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa (HPLC-RP). Nas amostras serão determinadas a composição centesimal e avaliação microbiológica para caracterizar a matéria-prima. Posteriormente serão realizadas análises como pH, cor instrumental, valor de TBARS e avaliação microbiológica para acompanhar a qualidade e vida útil deste produto, bem como a estabilidade oxidativa durante armazenamento sob refrigeração (2±1°C) por 12 dias para embalagem PVC e 21 dias para embalagem a vácuo, e sob congelamento (-18°C) por nove meses para embalagem a vácuo. (AU)