Otimizacao do processo de obtencao de hidrolisado proteico de carne escura de atum (katswonus pelamis).

• Processo: 99/10524-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2001
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Marcelo Cristianini
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Atum Hidrólise enzimática
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atum | Carne Escura | Hidrolise Enzimatica | Reaproveitamento De Residuos

Resumo

Os resíduos das indústrias processadoras de pescado representam sérios problemas de poluição ambiental e uma quantidade relevante de matéria protéica. A indústria processadora de atum enlatado tem um rendimento de 40%. Os resíduos têm uma grande importância econômica, já que há um crescente interesse na criação de novos produtos. O objetivo geral deste projeto é otimizar a produção de um hidrolisado protéico de carne escura de atum. Serão elaborados hidrolisados protéicos utilizando-se duas enzimas proteolíticas: Proteinase 1.5L (Prozyn) e Savinase (Novo Nordisk). Serão estudados os efeitos da concentração de enzima, temperatura e pH da reação no grau de hidrólise do produto. Após a otimização do processo, será estudado o efeito da temperatura de secagem na solubilidade do hidrolisado protéico. (AU)