Obtenção de leite de coco modificado pasteurizado estável e temperatura ambiente através da utilização da tecnologia dos métodos combinados

• Processo: 02/07531-7
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de setembro de 2004 - 31 de agosto de 2005
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flávio Luís Schmidt
• Beneficiário: Flávio Luís Schmidt
• Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Leite de coco Vida-de-prateleira Pasteurização Microbiologia

Resumo

As indústrias de leite de coco no Brasil utilizam como método de conservação do produto a pasteurização, acompanhada do uso de conservantes químicos como metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e benzoato de sódio. Devido as suas características (pH 6,0 e Aw > 0,92), esse tratamento não é efetivo para garantir a sua estabilidade microbiológica. O uso da acidificação ou esterilização em autoclave não tem sido aplicadas industrialmente devido a grande alteração no sabor e elevado gasto de energia. Este projeto visa atingir a estabilidade microbiológica do produto comercializado à temperatura ambiente, através do uso dos métodos combinados, que mesmo após um tratamento térmico brando (pasteurização), poderá manter o produto estável pela combinação de fatores, como adição de sal, açúcar, acidulantes e conservantes. Para encontrar a melhor combinação de fatores, será aplicada a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). Apesar das vantagens do método proposto, nenhum trabalho neste sentido foi realizado para este produto. (AU)