Verificacao de valor proteico, de ferro e de inibidores de tripsina em soja tostada para consumo humano.

• Processo: 04/08632-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2006
• Área do conhecimento: Ciências da Saúde - Nutrição - Dietética
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Ferro Proteínas Soja Inibidores de proteases Eletroforese
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Eletroforese | Ferro | Inibidores De Proteases | Proteinas | Soja | Tostagem

Resumo

A presença de inibidores de proteases em grãos de soja representa uma limitação para o uso da mesma na alimentação humana e animal. Esses inibidores são termolábeis, no entanto, alguns estudos demonstram que o tratamento térmico pode não ser suficiente para a inativação completa desses inibidores. Na soja estão presentes dois tipos de inibidores, que podem alcançar o trato gastrointestinal nas suas formas ativas, pois se apresentam resistentes à hidrólise enzimática, ou, quando fragmentados, retêm a atividade inibitória. Em contrapartida, o excesso de calor pode destruir importantes aminoácidos e reduzir a biodisponibilidade de outros nutrientes. Devido à problemática apresentada e levando-se em consideração o aumento no consumo da soja em grão na alimentação humana, em decorrência dos benefícios que esta pode promover à saúde, este trabalho tem como objetivos: determinar a atividade inibitória da tripsina em grãos de soja tostados por diferentes tempos; avaliar a reativação dos inibidores de tripsina após proteólise in vitro; realizar eletroforese para revelação dos inibidores de tripsina e verificar a digestibilidade da proteína e disponibilidade de ferro in vitro. A matéria-prima a ser utilizada nas análises serão grãos de soja crus, lavados e submetidos a diferentes tratamentos (tostagens). (AU)