Estudo proteomico do efeito da atmosfera modificada na estabilidade da cor e no prolongamento da vida util da carne suina porcionada e acondicionada em embalagens de transporte tipo masterpack.

• Processo: 06/54338-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2006
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Paulo José do Amaral Sobral
• Beneficiário: Paulo José do Amaral Sobral
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Pirassununga
• Assunto(s): Qualidade da carne Conservação Armazenagem em atmosfera modificada Embalagens Proteômica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atmosfera Modificada | Conservacao | Embalagem | Estabilidade Da Cor | Proteomica | Qualidade Da Carne

Resumo

O objetivo deste trabalho será o estudo do efeito da atmosfera modificada associada à embalagens de transporte tipo "masterpack", na vida útil da carne suína porcionada e refrigerada. Para tanto, serão realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, bioquímicas e sensoriais. Serão utilizados cortes de lombo suíno (longissimus dorsi), acondicionados em bandejas de poliestireno expandido, recobertas com filme de policloreto de vinda (PVC). As bandejas serão acondicionadas em embalagens secundárias de transporte tipo masterpack (6 bandejas por embalagem). Serão utilizadas 3 tipos de atmosfera modificada: a= 75%O2+25%CO2, b= 50%O2+50%CO2 e c=100%CO2. As embalagens permanecerão em câmara frigorífica durante todo o período experimental que será de 35 dias. Em intervalos pré-determinados (1, 7, 14, 21, 28 e 35 dias) serão realizadas análises microbiológicas, físico-químicas (composição gasosa, pH, cor, perda de água por exsudação, perda de água por cocção, maciez, solubilidade das proteínas e oxidação lipídica), bioquímicas (determinação da metamioglobina e eletroforese bi-dimensional) e visuais, para a determinação da vida útil e das principais mudanças que possam ocorrer no perfil das proteínas da carne suína, bem como estimar o grau de aceitação do consumidor. (AU)