Caracterizacao da microestruturacao de fondants formulados com xarope de glicose obtido do amido da mandioca.

• Processo: 06/61652-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Theo Guenter Kieckbusch
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Cristalização Microestruturas Textura
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido De Mandioca | Cristalizacao | Fondant | Microestrutura | Textura | Xarope De Glicose

Resumo

Sob o ponto de vista termodinâmico, o fondant é uma solução supersaturada de sacarose e a qualidade da textura (cristalização) é controlada pela adição de xarope de glicose e pelo 'batimento' da mistura. As formulações conhecidas usam xarope obtido de amido de milho. Essa, pesquisa avaliará o uso de xarope de amido da mandioca. A produção industrial de fondant tem sido considerada mais uma arte do que um empreendimento cientificoltecnológico, devido aos vários fatores que afetam a estruturação e estabilidade desta microestrutura cristalina formada por açúcares, carboidratos e água. A realização de um estudo que propõe o uso de xarope obtido dai mandioca requer, necessariamente, a avaliação do mecanismo da cristalização em sistemas açucarados multicomponente o que pode trazer grande contribuição para a tecnologia de produtos nesta cadeia produtiva, auxiliando na interpretação dos fenômenos envolvidos com a cristalização e a otimização do processo, gerando informações para a melhoria da qualidade de produtos. O entendimento da relação entre as propriedades termodinâmicas da solução, a cinética de cristalização e a característica estrutural do produto trarão subsídios científicos para uma aplicação racional de conhecimentos da físico-química da cristalização e os conceitos de fenômenos de transporte na formulação e manufatura de produtos açucarados. Esse estudo visa a caracterização de fondants obtidos com xarope de amido de mandioca sob diversas condições de, operação a fim de possibilitar a recomendação das formulações mais adequadas assim como condições de concentração, temperatura e batimento necessários para garantir um produto de boa qualidade. (AU)