Estudo da secagem do residuo do extrato proteico de soja em flash dryer e avaliacao da qualidade do residuos desidratado.

• Processo: 06/06286-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2008
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Regina Kitagawa Grizotto
• Beneficiário: Regina Kitagawa Grizotto
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Secagem de alimentos Resíduos Secagem Salsicha
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: propriedades funcionais tecnológicas | Resíduo | salsicha | secador pneumático | Secagem | soja-extrato | Secagem de alimentos

Resumo

O presente projeto de pesquisa tem por objetivo estudar a secagem do resíduo do extrato protéico de soja em secador pneumático (“flash dryer”) e avaliar as propriedades funcionais tecnológicas do resíduo desidratado. Esse trabalho dará continuidade ao projeto “Estudo de novas cultivares de soja para produção de extrato protéico”, coordenado pela Dr.ª Regina Kitagawa Grizotto, e tem recebido apoio do CNPq a alunos de graduação (Processo PIBIC/CNPq n.º 80066392-6) e de especialização (Processo Institucional CNPq n.º 520024/06-5). Os resultados obtidos do estudo inicial, com dez cultivares de soja, evidenciaram diferenças na composição das cultivares as quais influenciaram diretamente na qualidade do extrato protéico. Os extratos protéicos das cultivares apresentaram teores elevados de proteínas (3,93 a 5,06% b.u.) e lipídeos (1,77 a 2,11% b.u.), diferindo significativamente entre as cultivares. Foram verificadas, também, variações significativas nos teores de proteína (40 e 60% b.s.) e lipídeos (18 e 25% b.s.) no resíduo do extrato protéico, com umidade acima de 82%. O processamento industrial para obtenção do extrato protéico na forma líquida por meio do sistema de desintegração à quente e separação da fração insolúvel por centrifugação, gera elevadas quantidades de resíduo úmido altamente perecível, em torno de 2 a 3 toneladas de resíduo úmido para cada tonelada de soja processada, tornando-se um grande problema para a indústria processadora. O resíduo desidratado em secador “flash dryer” poderá vir a ser utilizado como coadjuvante tecnológico na produção de produtos de panificação, embutidos cárneos e outros. Há necessidade, entretanto, de investigar as propriedades funcionais tecnológicas da proteína presente no resíduo desidratado do extrato protéico, visto não ter sido encontrado, na literatura, estudos neste sentido. Os parâmetros de secagem do resíduo a serem determinados incluem: temperatura do ar de secagem e taxa de recirculação do resíduo seco, tendo por base as respostas: umidade final do produto e a qualidade do resíduo desidratado. A qualidade do resíduo desidratado será avaliada por meio das propriedades funcionais tecnológicas: solubilidade da proteína (SP); capacidade de retenção de água (CRA); capacidade emulsificante (CE) e estabilidade da emulsão (EE). A aplicabilidade do resíduo desidratado em produto cárneo emulsionado (salsicha) também será avaliada. Espera-se com os resultados obtidos nesta pesquisa, beneficiar a cadeia produtiva da soja desde os produtores agrícolas até as indústrias processadoras do extrato protéico ou outras como o “tofu” (“queijo” de soja) ou “natto” (soja fermentada), agregando valor ao resíduo normalmente descartado ou destinado à ração animal. Ademais, o resíduo desidratado estável, com bom valor nutricional e propriedades funcionais tecnológicas definidas poderão vir a se tornar um interessante ingrediente alimentar para diversos sistemas alimentícios. (AU)