Aproveitamento do resíduo da jabuticaba (Myrciaria cauliflora) para obtenção de pigmento com propriedades funcionais

• Processo: 10/03456-7
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de setembro de 2010
• Vigência (Término): 31 de dezembro de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Sílvia Fávaro Trindade
• Beneficiário: Mariana Casagrande Silva
• Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Spray drying Jabuticaba Desidratação

Resumo

A jabuticaba é uma fruta originalmente brasileira e que começa a ser explorada comercialmente para produção de polpa congelada, geleia, licor, dentre outros produtos. O processamento da jabuticaba gera uma grande quantidade de resíduos, oriundos da casca e da semente, que normalmente são descartados em aterros, contribuindo para poluição ambiental. Todavia esses resíduos são ótimas fontes de ingredientes funcionais, tais como antocianinas (pigmentos roxos) e elagitaninos, ambos potentes antioxidantes. Assim, o objetivo deste projeto será extrair o pigmento do resíduo do despolpamento da jabuticaba. Estudar o processo de secagem por atomização deste resíduo, caracterizar os pós obtidos, bem como sua propriedade antioxidante e estabilidade durante o armazenamento. Para tanto a jabuticaba será despolpada, e do resíduo (cascas e sementes) será obtido um extrato aquoso, o qual será caracterizado quanto ao teor de sólidos solúveis, pH, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras, açúcares e acidez, e, em seguida, este será desidratado em spray dryer com os agentes carreadores maltodextrina DE10 e goma arábica. Os pós obtidos serão caracterizados quanto a umidade, atividade de água, higroscopicidade, morfologia e tamanho das partículas, teor de antocianinas, solubilidade, isoterma de sorção, comportamento térmico por DSC, estabilidade e propriedade antioxidante pelos métodos ORAC e DPPH. Assim, espera-se obter um produto de alto valor agregado, a partir de um resíduo da indústria de alimentos, com utilidade para a própria indústria de alimentos, a de cosméticos e a farmacêutica, como pigmento e/ou nutracêutico.