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Secagem em leito de jorro do okara: influência dos parâmetros do processo sobre a qualidade do produto final

Processo: 16/11897-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de outubro de 2016
Vigência (Término): 30 de setembro de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Louise Emy Kurozawa
Beneficiário:Gabriel Alves de Oliveira Scafi
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Secagem de alimentos   Qualidade do produto   Leito de jorro   Eletroforese   Proteínas   Okara   Delineamento experimental

Resumo

O resíduo do processamento do extrato de soja, também chamado de okara, pode ser utilizado para o consumo humano, uma vez que é fonte de fibras e rico em proteínas de alta qualidade. Contudo, o alto nível de umidade presente no mesmo, de aproximadamente 80%, o torna altamente perecível. O estudo de um processo adequado de secagem e a influência de seus parâmetros na qualidade do produto final é essencial para obter-se um produto com menor perda de suas qualidades e atividade de água, visando maior estabilidade do ponto de vista microbiológico, e shelf-life prolongado. O objetivo desse projeto, portanto, é o estudo do processo de secagem em leito de jorro do okara e a influência de seus parâmetros em suas propriedades tecno-funcionais (propriedades emulsificantes e capacidade de retenção de água) e inativação dos inibidores de tripsina. Na condição ótima de secagem, serão realizadas as análises de umidade, atividade de água, solubilidade das proteínas, eletroforese e composição de aminoácidos do okara seco obtido.

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