Adição de nutriente orgânico como fonte de nitrogênio proteico ao mosto de cana-de-açúcar para a produção de cachaça de alambique

• Processo: 07/50195-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elisangela Marques Jeronimo Torres
• Beneficiário: Elisangela Marques Jeronimo Torres
• Instituição Sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Cana-de-açúcar Fermentação alcoólica Nutrientes minerais do solo Saccharomyces
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Cana De Acucar | Compostos Secundarios | Fermentacao Alcoolica | Nutrientes | Saccharomyces

Resumo

O Brasil produz cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano, número que reflete a importância social e econômica dessa bebida. Nas unidades produtoras de cachaça de alambique a qualidade do fermento reciclado é comprometida e a complementação nitrogenada do mosto pode constituir uma prática benéfica na multiplicação e no crescimento celular do fermento, e consequentemente para a melhoria dos índices de eficiência, rendimento e produtividade do processo. Para a produção de cachaça em processo artesanal não há estudos específicos sobre as características fermentativas da levedura assim como sobre a qualidade da bebida, envolvendo a complementação nitrogenada e em especifico a aplicação de N proteico. Portanto, o objetivo deste projeto é avaliar a adição nutriente orgânico como fonte de nitrogênio proteico no mosto de caldo de cana-de-açúcar, sobre a manutenção da viabilidade do fermento e qualidade química e sensorial da cachaça, em fermentações com reciclo da levedura decantada, em escala piloto, simulando o processo artesanal de produção de cachaça. (AU)