Teores de vitamina a e c r a avaliacao sensorial de hortalicas pos-coccao por diferentes tecnicas de preparo.

• Processo: 07/56093-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2007
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
• Beneficiário: Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácido ascórbico beta Caroteno Hortaliças Vitaminas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acido Ascorbico | Beta-Caroteno | Hortalicas | Tecnicas De Coccao | Vitaminas

Resumo

As hortaliças, componentes essenciais de uma dieta saudável, costumam ser consumidas habitualmente pós-cocção. O processamento térmico causa mudanças consideráveis nas características organolépticas e no valor nutricional, mais precisamente no teor vitamínico desses vegetais. O ácido ascórbico e o beta-caroteno são vitaminas termo-lábeis presentes em grande parte das hortaliças e tem funções antioxidantes produzindo efeitos benéficos ao organismo. O objetivo do estudo é comparar as técnicas de preparo de hortaliças, quantificar a retenção vitamínica e avaliar as mudanças nos atributos sensoriais de cenoura e brócolis cozidos. As amostras serão submetidas à cocção em água, cocção a vapor, cocção em autoclave culinária e em forno microondas. O betacaroteno será extraído segundo a metodologia descrita por ZURILICH e JUVIK e quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência em cromatógrafo (CLAE). As concentrações de Vitamina C também- serão determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE dom detector de fluorescência utilizando-se um sistema cromatográfico LC 10 (Shimadzu). A análise sensorial para avaliar os produtos quanto à cor, sabor e textura será realizada através do teste de Ordenação-Preferência. A análise estatística dos resultados será realizada pelo Software FIZZ para a análise sensorial e os valores das vitaminas expressados em médias e desvio padrão. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE OLIVEIRA, LARA SIQUEIRA; MACHADO PINTO-E-SILVA, MARIA ELISABETH; BATISTA CAMPOS VON ATZINGEN, MARIA CAROLINA; MANOLIO SOARES, ROSANA APARECIDA. Vitamin retention in vegetables submitted to heat treatment. NUTRITION & FOOD SCIENCE, v. 43, n. 5, p. 8-pg., 2013-01-01. (07/56093-6)