Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados congelados de frango.

• Processo: 08/57953-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 09/07967-9 - "transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados congelados de frango", BP.TT
• Assunto(s): Carne mecanicamente separada
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Albumina De Ovo | Carne Mecanicamente Separada | Reestruturados De Frango | Transglutaminase

Resumo

A importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2007 foi de 10,305 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano, respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria prima de baixo custo. Então o desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves é altamente interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango integro. Para conseguir essas desejadas características devemos utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, sendo esses ingredientes adicionais somados a adição de carne mecanicamente separada o estudo deste projeto. As características de textura do produto reestruturado serão analisados segundo o perfil de analise de textura e para determinar a qualidade durante o armazenamento e a vida útil a -18°C, serão realizadas análises como pH, cor instrumental, avaliação microbiológica, valor de TBARS e análise sensorial, sendo está última para determinar aceitação do produto por uma equipe treinada e pelo consumidor final. (AU)