Efeito dos compostos bioativos do alho (Allium sativum L.) cru e processado sob a capacidade antioxidante in vivo

• Processo: 07/07084-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Beneficiário: Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Alho Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alho cru | alho processado | capacidade antioxidante | enzimas antioxidantes | Ciência e Tecnologia de Alimentos

Resumo

O alho contém compostos fenólicos e organosulfurados que são responsáveis tanto pelo odor, sabor e aroma quanto pela ação antioxidante. Compostos antioxidantes exógenos e sistema enzimático endógeno auxiliam os organismos na defesa contra o estresse oxidativo e as doenças crônicas não transmissíveis a ele associadas. Objetivos: avaliar a capacidade antioxidante in vivo do alho nacional cru, frito e cozido a 100ºC por 20, 40 e 60 minutos e verificar as melhores condições de processamento que irá preservar os compostos bioativos e as alterações das enzimas antioxidantes que são responsáveis pela defesa do organismo. E como objetivos específicos: a) determinar a composição nutricional; b) quantificar os compostos com ação antioxidante: fenólicos totais, quercetina e alicina; c) avaliar a capacidade antioxidante utilizando testes in vitro; d) verificar alterações nas enzimas antioxidantes catalase, superóxido dismutase e glutationa peroxidades; e) avaliar o efeito sobre a capacidade antioxidante plasmática de ratos. Métodos: as amostras serão analisadas para a quantificação dos compostos fenólicos totais (Folin-Ciocalteau), quercetina (HPLC), alicina (HPLC) e capacidade antioxidante in vitro (teste da capacidade de absorbância de oxigênio radical - ORAC e avaliação da capacidade antioxidante total - CAT). Ratos machos Wistar (n = 56) com peso médio de 150 gramas serão divididos em 6 grupos com 7 animais em cada grupo (grupo 1; controle; grupo 2; alho cru; grupo 3; alho cozido por 20 min; grupo 4; alho cozido por 40 min; grupo 5; alho cozido por 60 min e grupo 6; alho frito). O experimento terá duração de 30 dias, segundo o estudo de JASTRZEBSKI et al. (2007). O sangue será coletado antes e ápos o experimento para a avaliação da capacidade antioxidante do plasma (ORAC e CAT). Os animais serão sacrificados após este período para a análise das enzimas antioxidantes presentes no fígado. Para avaliar a enzima catalase será utilizada a metodologia de AEBI (1984), para superóxido dismutase o método de PAOLETT e MOCALI (1972) e para a glutationa peroxidase o método de FLOHÉ e GUNZLER (1984). A análise estatística dos dados será realizada pelo Software SPSS for Windows 13.0, para verificar as diferenças estatisticamente significativas entre os diferentes tipos de processamento do alho (testes in vitro) e entre o grupo controle e aqueles submetidos aos diferentes estímulos alimentares (testes in vivo), utilizando a análise de variância em blocos com um fator fixo (diversos tipos de processamento). (AU)