Avaliação do teor de produtos da reação de Mailard (PRM) em alimentos industrializados

• Processo: 08/03744-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Beneficiário: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 10/06367-5 - Avaliação do teor de produtos da reação de Mailard (PRM) em alimentos industrializados, BP.TT; 09/09672-6 - Avaliação do teor de produtos da reação de Mailard (PRM) em alimentos industrializados, BP.TT
• Assunto(s): Análise de alimentos Alimentos industrializados Reação de Maillard Peroxidação de lipídeos Diabetes mellitus Cromatografia líquida de alta eficiência
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimentos industrializados | Análise | glicação | Reação de Maillard | Análise de Alimentos

Resumo

Produtos intermediários da reação de Maillard e da peroxidação, como os compostos dicarbonilicos, reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucléicos levando a modificações biológicas que podem resultar em patologias observadas na diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas. O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM) aumentou nas últimas décadas e há evidências de que estas substâncias são absorvidas e podem tomar parte em processos patológicos, embora ainda não haja consenso sobre os possíveis efeitos deletério à saúde a partir do aumento de sua ingestão. Ressalta-se a necessidade de identificar o consumo dos PRM, principalmente por populações vulneráveis, como crianças e diabéticos, a fim de estabelecer consumos diários aceitáveis e diretrizes para a indústria de alimentos. Este trabalho visa avaliar o teor de produtos da reação de Maillard em alimentos processados como biscoitos, derivados lácteos, cereais matinais, café, e alimentos para diabéticos por meio de cromatografia líquida de alta eficiência. (AU)