Otimização do processamento de queijo prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzimas proteolíticas de diferentes origens

• Processo: 07/59918-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2008
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Ana Lúcia Barretto Penna
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento de alimentos Queijo Remoção de gordura Maturação de alimentos Enzimas proteolíticas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Enzima Proteolitica | Maturacao | Queijo Prato | Teor Reduzido De Gordura

Resumo

O queijo Prato é classificado como gordo e de média umidade, sendo um dos queijos mais fabricados no Brasil. Atualmente, devido à busca pela manutenção ou perda de peso corporal, os produtos com teor reduzido de gordura têm sido mais procurados. Entretanto, queijos com teor reduzido de gordura apresentam defeitos sensoriais, como aroma pobre, sabor indesejável, textura muito firme, elástica ou danificada. Várias alternativas para melhorar esses produtos têm sido propostas, entre elas a elevação da temperatura de maturação e a adição de enzimas exógenas no coágulo. Frente à importância econômica e nutricional dos produtos lácteos, este trabalho terá como objetivo estudar o efeito das variáveis, atividade enzimática e temperatura de maturação, para a otimização do processamento de queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzimas proteolíticas de diferentes fontes, produzidas por microrganismos e extraídas de frutos. A otimização do processamento será realizada utilizando-se a técnica da metodologia de superfícies de resposta, baseando-se em planejamentos fatoriais visando relacionar as variáveis independentes (atividade enzimática e temperatura) às variáveis respostas (qualidade sensorial e índices de maturação dos queijos). Na avaliação dos queijos serão realizadas as seguintes análises: composição centesimal, cor, textura, capacidade de derretimento, avaliação sensorial, microestrutura, perfil eletroforético e caracterização dos compostos voláteis e dos ésteres metílicos de ácidos graxos. Para análise dos resultados será utilizado o teste de Tukey, considerando-se um nível de significância de p<0,05. (AU)