Formação de carbamato de etila em cachaça em função da matéria-prima e do tipo de fermento

• Processo: 10/00405-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elisangela Marques Jeronimo Torres
• Beneficiário: Elisangela Marques Jeronimo Torres
• Instituição Sede: Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Fermentação alcoólica Leveduras Aguardente Cachaça Uretana Cana-de-açúcar
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cachaça | cana-de-açúcar | carbamato de etila | compostos volateis | Fermentação Alcóólica | levedura | Fermentação alcoólica

Resumo

O Brasil destaca-se na produção de cachaça, estimada em 1,6 bilhão de litros anuais. Dentre os vários compostos encontrados nesta bebida, o carbamato de etila é atualmente considerado um contaminante preocupante tanto em relação à saúde do consumidor quanto à comercialização nos mercados interno e externo. Estudos indicam que as reações responsáveis pela formação do carbamato de etila são influenciadas pelo tipo de levedura, nutrientes adicionados ao mosto, concentração de etanol, temperatura de fermentação, entretanto, até o presente momento, não há resultados de pesquisa divulgados sobre a matéria-prima. Diante disso, objetiva-se avaliar o efeito da cultivar de cana-de-açúcar e do tipo de fermento na formação de carbamato de etila em cachaça. O delineamento experimental será em blocos casualizados, fatorial 6 x 2, com três repetições, na combinação de seis cultivares de cana-de-açúcar (T1= PO88-62; T2= IACSP95-3028; T3= SP81-3250; T4= IACSP93-3046; T5= RB867515; T6= IACSP95-5000) e dois tipos de fermento (panificação e linhagem selecionada). As fermentações serão conduzidas em escala piloto, simulando o processo de fabricação de cachaça, utilizando-se dornas de inox (20 L) e alambique simples de cobre (10 L). No destilado obtido serão determinados etanol, acidez, compostos secundários, metanol, cobre e carbamato de etila. Os resultados serão analisados estatisticamente, submetidos à análise de variância (teste F) e comparação de médias pelo Teste de Tukey (5%). (AU)