Influência da estocagem na propriedade de geleificação do isolado proteico de soja

• Processo: 00/05954-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2001
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flavia Maria Netto
• Beneficiário: Flavia Maria Netto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Soja Armazenagem de alimentos Alimentos funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Armazenamento | Geleificacao | Isolado Proteico De Soja | Microestrutura | Propriedades Funcionais | Textura

Resumo

Avaliação da influência das diferentes condições de estocagem (temperatura e atividade de água) sobre a propriedade geleificante do isolado proteico de soja (IPS) por meio de análises das mudanças sofridas pelas proteínas e características do gel. O IPS será caracterizado quanto à sua composição centesimal, características das frações proteicas (eletroforese em gel gradiente de poliacrilamida 8-25 por cento contendo dodecil sulfato de sódio - SDS-PAGE por Phastsytem da Pharmacia) e o grau de desnaturação da proteína por calorimetria diferencial de varredura (DSC). O IPS será estocado em diferentes temperaturas (25 e 45º) e atividades de água (0,33 e 0,76). Durante o armazenamento serão retiradas amostras num período de 15 ou 30 dias, dependendo das condições de estocagem, para determinação das características da proteína por eletroforese, desnaturação por DSC; as propriedades de geleificação serão avaliadas por perfil de textura (TPA) e microestrutura do gel (SEM). Os resultados obtidos serão avaliados por Análise de Variância e as diferenças por Teste de Tukey usando o programa SAS (Statistical Analysis System) (AU)