Qualidade de ovos embalados a vácuo e armazenados em condições ambiente

• Processo: 10/50928-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Hirasilva Borba
• Beneficiário: Hirasilva Borba
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Embalagens de alimentos Tecnologia do vácuo Microbiologia de alimentos Ovo Qualidade dos alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Armazenamento | Embalagem | Microbiologia | Ovos | Qualidade

Resumo

O ovo é conhecido como um dos alimentos mais completos, pois possui uma rica fonte de nutrientes, sendo a segunda melhor fonte de proteína disponível para alimentação humana, perdendo somente para o leite materno. No entanto, é um meio ideal para crescimento de microrganismos patogênicos e por se tratar de um produto de origem animal, assim como a carne e seus derivados, é um alimento altamente perecível e que pode perder sua qualidade rapidamente (THERON et al., 2003). Essas mudanças dependem das condições de armazenamento, tais como embalagem, tempo, temperatura e umidade relativa do ar. Assim, o presente estudo tem a proposta de avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de ovos de casca branca, armazenados em diferentes embalagens sob condições de ambiente. Serão utilizados 1224 ovos comerciais de casca branca, coletados de aves poedeiras provenientes da mesma idade, linhagem e sistema de criação. Após coletados, os ovos serão imediatamente levados para o Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal na FCAV/Unesp de Jaboticabal, onde serão embalados em estojos de plástico de doze ovos em sacos plásticos e acondicionados em (estojo, estojo à vácuo com absorvedores de gás oxigênio, estojo à vácuo com absorvedor de gás oxigênio e absorvedor de gás carbônico e estojo à vácuo com absorvedor de gás oxigênio e gerador de gás carbônico) e submetidos a 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, sob temperatura ambiente (25 ± 2°C). Será utilizado um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4x4+1 (tipos de embalagem e periodos de armazenamento + testemunha - ovos frescos), com 3 repetições de 4 ovos cada. Os resultados obtidos serão submetidos à análise de variância do programa SAS e as diferenças entre as médias serão comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. (AU)