Purificação, caracterização bioquímica e funcional e avaliação da aplicação na fabricação de queijo da protease de Thermomucor indicae-seudaticae N31

• Processo: 10/00566-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Roberto da Silva
• Beneficiário: Roberto da Silva
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: São José do Rio Preto
• Bolsa(s) vinculada(s): 12/06764-0 - Purificação, caracterização bioquímica e funcional e avaliação da aplicação na fabricação de queijo da protease de Thermomucor indicae-seudaticae N31, BP.TT
• Assunto(s): Queijo Biotecnologia de alimentos Peptídeo hidrolases
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Proteases | queijo | reninas microbianas | Biotecnologia de Alimentos

Resumo

As proteases constituem um dos grupos mais importantes de enzimas industriais e uma importante aplicação é a produção de queijos. Proteases coagulantes microbianas, também conhecidas como reninas microbianas, são proteases aspárticas que catalisam a coagulação do leite, substituindo a quimosina bovina. Essas enzimas também possuem qualidades proteolíticas que contribuem para o processo de maturação do queijo. Em trabalhos anteriores realizados no laboratório, isolou-se um fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31 que produziu uma protease com capacidade de hidrolisar especificamente a k-caseína do leite. O sucesso da utilização da renina microbiana depende de seu modo de ação na caseína do leite e dos produtos formados. Por isto é importante conhecer tanto a especificidade da clivagem da molécula protéica, quanto o perfil dos peptídeos formados ao longo do processo de maturação de queijos, a fim de estabelecer sua qualidade sensorial. Assim, no presente projeto, a enzima será produzida por fermentação solida, purificada, caracterizada física e bioquimicamente e investigada quanto ao potencial para aplicação na indústria de laticínios. (AU)

Publicações científicas

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

ZANPHORLIN, L. M.; CABRAL, H.; ARANTES, E.; ASSIS, D.; JULIANO, L.; JULIANO, M. A.; DA-SILVA, R.; GOMES, E.; BONILLA-RODRIGUEZ, G. O.. Purification and characterization of a new alkaline serine protease from the thermophilic fungus Myceliophthora sp.. Process Biochemistry, v. 46, n. 11, p. 2137-2143, NOV 2011. (10/00566-6)

SILVA, B. L.; GERALDES, F. M.; MURARI, C. S.; GOMES, E.; DA-SILVA, R.. Production and Characterization of a Milk-clotting Protease Produced in Submerged Fermentation by the Thermophilic Fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31. Applied Biochemistry and Biotechnology, v. 172, n. 4, p. 1999-2011, FEB 2014. (10/00566-6)

MERHEB-DINI, CAROLINA; CHIUCHI GARCIA, GRAZIELE APARECIDA; BARRETTO PENNA, ANA LUCIA; GOMES, ELENI; DA SILVA, ROBERTO. Use of a new milk-clotting protease from Thermomucor indicae-seudaticae N31 as coagulant and changes during ripening of Prato cheese. Food Chemistry, v. 130, n. 4, p. 859-865, FEB 15 2012. (10/00566-6, 06/06573-9)

MERHEB-DINI, CAROLINA; GOMES, ELENI; BOSCOLO, MAURICIO; DA SILVA, ROBERTO. Production and characterization of a milk-clotting protease in the crude enzymatic extract from the newly isolated Thermomucor indicae-seudaticae N31 (Milk-clotting protease from the newly isolated Thermomucor indicae-seudaticae N31). Food Chemistry, v. 120, n. 1, p. 87-93, MAY 1 2010. (10/00566-6)