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Desenvolvimento de tecnologia para acondicionamento de palmito em embalagens flexíveis

Processo: 11/08426-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de julho de 2011 - 30 de junho de 2013
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Shirley Aparecida Garcia Berbari
Beneficiário:Shirley Aparecida Garcia Berbari
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Pesq. associados: Elisabete Segantini Saron ; Léa Mariza de Oliveira ; Rita de Cássia Salvucci Celeste Ormenese ; Sílvia Cristina Sobottka Rolim de Moura ; Valéria Christina Amstalden Junqueira
Assunto(s):Processamento de alimentos  Alimentos em conserva  Palmito  Pasteurização  Embalagens de alimentos 

Resumo

Este projeto de pesquisa terá como objetivo desenvolver tecnologia para processamento de palmito em conserva acondicionada em embalagens flexíveis. As matérias-primas, palmito, in natura das espécies Pupunha (Bactris gasipaes) e Real (Archontophoenix alexandrae) serão submetidas a avaliações fisico-quimicas quanto aos teores de umidade, sólidos totais, sólidos solúveis, acidez total titulável (% de ácido cítrico) e curva de acidificação. Serão realizados testes preliminares para estudar as condições ideais de acidificação, textura e nível de sal, assim como determinar cientificamente os parâmetros de tratamento térmico do palmito em conserva. Serão realizados testes de caracterização dos dois diferentes tipos de filmes flexíveis a serem estudados. O produto final, palmito em conserva, será armazenado por 12 meses sendo avaliado periodicamente a cada 30 dias, de acordo com as seguintes determinações: pH de equilíbrio, teste de esterilidade comercial que inclui as contagens de microrganismos aeróbios termófilos ácido-tolerantes (B.coagulans e Alicyclobacillus); microrganismos mesófilos ácido-tolerantes (anaeróbios butíricos e bactérias lácticas), bolores e leveduras, além de análises objetivas de cor e textura e avaliação sensorial de cor, gosto e textura. Os resultados das análises serão avaliados estatisticamente quanto à média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os demais resultados referentes ao estudo da estabilidade do produto final serão analisados através do delineamento em blocos casualizados com três repetições para cada amostra. Nas análises estatísticas será utilizado o software SAS efetuando-se testes de médias (Tukey) e Análise de Variância (ANOVA). (AU)