Controle da contaminação por fungos filamentosos e actinomicetos e termorresistentes em derivados de tomate processados assepticamente

• Processo: 96/06398-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Parceria para Inovação Tecnológica - PITE
• Data de Início da vigência: 01 de março de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2000
• Área do conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Pilar Rodriguez de Massaguer
• Beneficiário: Pilar Rodriguez de Massaguer
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Empresa: Tetra Pak Ltda
• Município: Campinas
• Assunto(s): Micotoxinas Fungos Polpa (fruto) Tomate
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Fungos Asseptico | Micotoxinas | Molho De Tomate | Polpas De Tomates | Tomate

Resumo

Este projeto visou quantificar e identificar a flora de bolores e actinomicetos termorresistentes em polpa e molho de tomate processados assepticamente em embalagens Tetra Pak e avaliar a presença das micotoxinas patulina e verroculogen no produto final desses derivados. Também foram determinadas as características de conteúdo de oxigênio residual, pH e permeabilidade da embalagem que poderiam contribuir para facilitar o desenvolvimento desses microrganismos. O estudo permitiu estabelecer as fontes de contaminação e, após a identificação e screening seletivo dos organismos mais resistentes, foi avaliada a resistência térmica desses bolores e comparada com a resistência de alvos bacterianos, normalmente utilizados para estabelecer o processo térmico de alimentos ácidos (CI. pasteurianum e B. coagulans), usando como substrato os produtos derivados de tomate formulados por usinas processadoras. O valor de esterilização requerido pelo produto foi estabelecido e o processo térmico redimensionado (tempo de retenção, temperatura) foi testado. Os processos, uma vez validadas as metodologias de controle e quantificação, foram repassados às indústrias participantes. (AU)