Estudo da transferência de calor na pasteurização contínua da água de coco (Cocos nucifera L. )

• Processo: 00/10386-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2001
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2003
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Cecilia Tadini
• Beneficiário: Carmen Cecilia Tadini
• Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 02/06879-0 - Estudo da transferência de calor na pasteurização contínua da água de coco (Cocos nucifera L.), BP.TT
• Assunto(s): Conservação de alimentos Pasteurização Transferência de calor Modelos matemáticos Enzimas Coco Alimentos de coco
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Agua De Coco | Avaliacao Sensorial | Cinetica De Inativacao | Pasteurizacao | Transferencia De Calor

Resumo

A água de coco possui muitas aplicações além de ser uma bebida refrescante de sabor agradável. Deve ser consumida no momento da abertura da fruta, pois com o tempo passa a sofrer a ação dos microorganismos do ambiente e das enzimas peroxidase e polifenoloxidase que alteram suas características originais. Por isso existe a necessidade de que a água seja processada para ter o seu prazo de validade aumentado e poder ser comercializada diretamente em embalagens práticas. A pasteurização é um dos processos mais empregados em alimentos líquidos com vistas à destruição de microorganismos patogênicos e deterioradores. O processo de pasteurização da água de coco será realizado em um trocador de calor tipo placas de laboratório, ARMFIELD FT 43 - A, em processo contínuo, sob diferentes condições de temperatura, taxas de fluxo e tempos de retardamento, com monitoramento on-line da temperatura e do diferencial de pressão. O coeficiente de transferência de calor, determinado experimentalmente, será correlacionado com os parâmetros reológicos da água de coco e com suas características físico-químicas. Com o monitoramento on-line do diferencial de pressão, será possível determinar a perda de carga em função da vazão mássica da corrente de fluido, fornecendo dados importantes para o adequado dimensionamento do trocador para aplicações industriais. Pretende-se neste projeto verificar a eficiência do processo de pasteurização na inativação das enzimas presentes na água de coco. Análises das atividades das enzimas na água de coco pasteurizada e modelagem matemática da cinética dessas enzimas serão realizadas. (AU)