Caracterização de iogurtes fabricados com substitutos de açúcar e de gordura, fermentados por culturas lácticas probióticas

• Processo: 00/12416-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2001
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2003
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Ana Lúcia Barretto Penna
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Laticínios Iogurte Probióticos Lactobacillus Bifidobacterium Adoçantes dietéticos Substitutos da gordura
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Iogurte | Probioticos | Reologia | Substitutos De Acucar | Substitutos De Gordura

Resumo

Nos últimos anos tem havido muito interesse por produtos alimentícios de baixas calorias e probi6ticos. Seguindo esta tendência, os iogurtes desnatados ou semi-desnatados de baixas calorias e saudáveis vêm ganhando popularidade. O iogurte tradicional tem muitas características importantes, mas não contém culturas probióticas para benefícios específicos aprimorados para a saúde. Desta forma, a incorporação de lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium à cultura do iogurte pode resultar em um produto lácteo com extraordinário valor terapêutico. Além disso, a simples retirada do açúcar e da gordura causam mudanças significativas nas características físicas e sensoriais do iogurte. Assim, o presente estudo visa fazer a caracterização de iogurtes fabricados com substitutos de açúcar e de gordura, fermentados por culturas lácticas probióticas. (AU)