Formação de produtos da reação de Maillard (PRM) e acrilamida em carne bovina submetida a diferentes técnicas de cocção

• Processo: 12/00306-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Beneficiário: Deborah Helena Markowicz Bastos
• Instituição Sede: Faculdade de Saúde Pública (FSP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Aurea Juliana Bombo Trevisan ; Geni Rodrigues Sampaio
• Assunto(s): Análise de alimentos Carne bovina Acrilamida Reação de Maillard Produtos finais de glicação avançada
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acrilamida | carne bovina | cocção | produtos da reação de Maillard | Reação de Maillard | Análise de Alimentos

Resumo

A reação de Maillard (RM) geralmente ocorre entre o grupo amina livre de aminoácidos ou outras moléculas e a carbonila de açúcares redutores como a glicose e a frutose. Em alimentos, confere o sabor, aroma e cor característicos e determinantes na escolha pelo consumidor. In vivo, a RM é denominada glicação e origina os produtos finais da glicação avançada (AGEs - Advanced glycation endproducts). Os produtos da reação de Maillard (PRM) formados em alimentos são contribuintes importantes para aumento dos níveis séricos de AGEs, envolvidos com a etiologia e progressão de doenças como insuficiência renal, diabetes, osteoporose, artrite e mal de Alzheimer. No decorrer da RM temperaturas elevadas induzem a formação de compostos tóxicos como acrilamida e aminas heterocíclicas aromáticas. Ainda não foram suficientemente estabelecidas as condições de processamento doméstico determinantes para originar tais substâncias. Não há dados sobre teores de acrilamida em carnes e produtos cárneos no Brasil e, além disso, a literatura internacional é escassa em dados sobre ocorrência de RM neste grupo de alimentos. O presente trabalho objetiva estudar condições de processamento doméstico que favorecem a formação dos PRM e acrilamida em carne bovina a fim de obter informações sobre as condições que favorecem a formação dessas substâncias, garantindo a inocuidade dos alimentos consumidos e também para gerar dados que permitam às pessoas com patologias agravadas pela glicação efetuar escolhas alimentares mais apropriadas. (AU)