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Avaliação da exposição e caracterização do risco associado ao consumo de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos e aminas heterocíclicas aromáticas presentes em alimentos cárneos comercializados em Ribeirão Preto, SP

Processo: 16/09794-8
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de março de 2017 - 28 de fevereiro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Alessandra Vincenzi Jager
Beneficiário:Alessandra Vincenzi Jager
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP). Universidade de São Paulo (USP). Ribeirão Preto , SP, Brasil
Pesq. associados: Paula Cristina da Cruz Oliveira Soromenho de Alvito ; Ricardo Manuel Abreu de Assunção
Assunto(s):Carnes e derivados  Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos  Fluorescência  Espectrometria de massas  Cromatografia líquida 

Resumo

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) constituem uma classe de compostos orgânicos caracterizados por uma estrutura de átomos de carbono e hidrogênio formando dois ou mais anéis fundidos sem a presença de heteroátomo ou substituinte. Dentre os HPAs o benzo[a]pireno (BaP) é um dos mais investigados e a Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer (IARC) classifica o BaP como carcinógeno em humanos (Grupo 1). O dibenzo[a,h]antraceno é classificado como provável carcinógeno humano (Grupo 2A). O naftaleno, benzo[a]antraceno, criseno, benzo[b]fluoranteno, benzo[k]fluoranteno e indeno(1,2,3-c,d)pireno são classificados como possível carcinógeno humano (Grupo 2B), enquanto o acenafteno, fluoreno, fenantreno, antraceno, fluoranteno, pireno e benzo[g,h,i]perileno pertencem ao Grupo 3, compostos não classificáveis como carcinógenos para humanos. O acenaftaleno não é citado na monografia da IARC. Os HPAs são contaminantes ambientais e estão presentes no ar e também podem ser encontrados em alimentos como consequência de certos processos industriais como a defumação, o aquecimento ou cocção (grelhar e assar) e a secagem, que permitem o contato direto entre o alimento e os produtos de combustão. A legislação europeia estabelece limites máximos para a concentração de quatro HPAs, benzo[a]antraceno (BaA), criseno (Chr), benzo[b]fluoranteno (BbF) e o benzo[a]pireno (BaP) em alguns alimentos selecionados. A legislação brasileira estabelece somente limites máximos de benzo[a]pireno em água potável e aromatizantes de fumaça. As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs) estão presentes em carnes cozidas, e são formadas via reação de Maillard tendo como precursores a cretina, creatinina, amino ácidos e açúcares. As mais comuns são a 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]quinolina (IQ), 2-amino-3-metil-imidazo [4,5-f] quinoxilanina (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f] quinolina (MeIQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f] quinoxilanina (MeIQx), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-f]quinoxalina (4,8-DiMeIQx) e 2-amino-1metil-6-fenilimidazo [4,5- b] piridina (PhIP). A IARC classifica a IQ como provável carcinógeno para humanos (Grupo 2A), a MeIQ, MeIQx e PhIP como possível carcinógeno para humanos (Grupo 2B), enquanto a IQx e 4,8 - DiMeIQx não apresentam nenhum tipo de classificação. Não há limites máximos de AHAs estabelecidos para alimentos na Comunidade Europeia, Estados Unidos ou Brasil. Os estudos no Brasil direcionados para a determinação das concentrações de HPAs e AHAs nos alimentos consumidos pela população são escassos, e o presente projeto tem como objetivo avaliar a incidência dos HPA4 (BaA, Chr, BbF e BaP) e das AHAs (IQ, IQx, MeIQ, MeIQx, DiMeIQx e PhIP) em alimentos preparados de carnes bovina e frango prontos para o consumo, com a finalidade de determinar os níveis de exposição da população à estes compostos através da sua ingestão, bem como caracterizar o risco associado à esta exposição. Para atingir os objetivos deste projeto, métodos analíticos para a quantificação de HPAs e AHAs em produtos a base de carne bovina e de carne de frango prontos para o consumo serão avaliados e validados. A metodologia analítica para a determinação dos HPAs será baseada na cromatografia líquida com detecção fluorimétrica. A cromatografia líquida com detector espectrofotométrico (UV-Vis) ou acoplada à espectrometria de massas, assim como a eletroforese capilar com detector espectrofotométrico (UV-Vis) serão avaliadas para a determinação das AHAs. Um questionário quantitativo de frequência de consumo de alimentos (QQFCA) será elaborado para estimar a quantidade de carne bovina e de frango consumida por voluntários residentes na cidade de Ribeirão Preto/SP. Os dados serão tabelados e juntamente com os valores de concentração de HPAs e AHAs encontrados nos alimentos, serão utilizados nos cálculos de avaliação da exposição e caracterização de risco. (AU)