Identificação de ácido elágico em formulação de bebida láctea simbiótica suplementada com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas

• Processo: 12/00208-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marice Nogueira de Oliveira
• Beneficiário: Marice Nogueira de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos funcionais Leite fermentado Iogurte Probióticos Prebióticos Triptofano Ácido elágico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bebida láctea | iogurte | prebiótico | probiótico | Tecnologia de Alimentos

Resumo

Os benefícios à saúde oferecidos pelos leites fermentados probióticos podem ser incrementados pela adição de polpa de frutas nativas uma vez que estas apresentam reconhecidas propriedades funcionais. Ácido elágico e elagitaninos presente nas frutas apresentam função fisiológica e metabólica na alimentação. A identificação destes compostos bioativos em formulação de bebida láctea simbiótica suplementada com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas é inovadora. Sendo assim este projeto tem por finalidade identificar compostos de ácido elágico em formulação de bebida láctea simbiótica suplementada com L-triptofano e polpa de frutas vermelhas. Através de um delineamento experimental do tipo simplex centróide para modelagem de misturas serão preparadas 32 bebidas lácteas divididas em quatro diferentes matrizes de ensaio segundo: (i) mistura de leite e soro na matriz láctea (100% leite ou 50% leite + 50% soro), (ii) enriquecimento ou não da bebida látea com triptofano e, (iii) composição em frutas vermelhas do preparado de frutas. As respostas a serem avaliadas serão definidas entre as físico-químicas (pH, acidez titulável, extrato seco desengordurado, gordura, proteína, atributos de cor e reologia), microbiológicas, sensoriais além da quantidade de ácido elágico disponível medidos pelo método in vitro de simulação do trato gastrintestinal humano. (AU)