Estudo de viabilidade técnica da utilização em iogurte de corante natural de beterraba obtido por precipitação alcoólica (uma nova metodologia de obtenção)

• Processo: 03/13220-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2005
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rogério Corte Sassonia
• Beneficiário: Rogério Corte Sassonia
• Empresa: Clarear Consultoria para Indústria Alimentícia S/C Ltda
• Município: São Paulo
• Bolsa(s) vinculada(s): 05/53965-7 - Estudo da viabilidade técnica da utilização em iogurte de corante natural de beterraba obtido por precipitação alcoólica: uma nova metodologia de obtenção, BP.TT; 05/51429-0 - Estudo da viabilidade técnica da utilização em iogurte de corante natural de beterraba obtido por precipitação alcoólica (uma nova metodologia de obtenção), BP.PIPE
• Assunto(s): Iogurte
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aplicacao Corante De Beterraba | Betanina | Corante Natural Para Iogurte | Producao Corante De Beterraba

Resumo

Neste projeto pretende-se estudar a viabilidade técnica da aplicação, em iogurte, de corante de beterraba obtido por precipitação alcoólica. A principal vantagem deste processo, quando comparado a outras tecnologias, é a maior concentração de betanina no produto. A betanina é a substância responsável pelo poder tintorial do corante, podendo substituir com vantagens os corantes comerciais de beterraba atualmente disponíveis no mercado. Além disso, essa substância tem grande potencial para substituir os corantes sintéticos, que têm recebido sucessivas restrições dentro e fora do país. Dentre as aplicações do corante de beterraba, estudos recentes (J. Agric. Food Chem., 2003) mostram que a betanina apresenta boa estabilidade nas condições de produção e armazenamento de iogurte, a saber, pH entre 4 e 5 e temperatura de armazenamento de 40oC. Além disso, entre os produtos fermentados de leite o iogurte é, sem dúvida, o mais consumido. Para viabilizar a aplicação desse corante no processo de fabricação de iogurte deve-se verificar se ele não compromete o processo de fermentação nem a viabilidade dos microorganismos lácteos durante sua vida útil. A cor do produto deve manter-se estável durante o período de armazenamento e, além disso, a adição do corante não deve comprometer o seu sabor. Análises complementares deverão ser realizadas para verificação dos padrões de qualidade estabelecidos pelo Instituto Adolfo Lutz, bem como para a determinação da composição de açúcares visando, também, à sua aplicação em produtos dietéticos. (AU)