Avaliação do ovo líquido pausterizado e do ovo em pó atomizado em relação à oxidação do colesterol

• Processo: 08/50937-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alfredo Tenuta Filho
• Beneficiário: Alfredo Tenuta Filho
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Oxidação Colesterol Ovo Doenças cardiovasculares
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Doencas Cardiovasculares | Ovo | Ovo Em Po Atomizado | Ovo Liquido Pasteurizado | Oxidacao Do Colesterol | Oxidos De Colesterol

Resumo

A oxidação do colesterol em alimentos vem sendo bastante estudada em decorrência das propriedades biológicas deletérias apresentadas pelos óxidos de colesterol formados, os quais interferem na morfologia e na função da membrana celular, inibem a biossíntese do próprio colesterol e são aterogênicos, citotóxicos, mutagênicos e carcinogênicos. A oxidação ocorre favorecida por fatores como o oxigênio atmosférico, radiação, temperatura, radicais livres, íons metálicos, além do processamento e do armazenamento, que devem ser controlados no sentido de impedir por completo a formação dos óxidos de colesterol, ou pelo menos reduzir a um mínimo inevitável a presença desses compostos. O ovo é um alimento muito importante quanto ao valor biológico de sua proteína. Ao mesmo tempo é, entre os alimentos, um dos de maior conteúdo em colesterol, o que cria problemas quanto ao consumo, considerando sua relação com moléstias cardiovasculares. O ovo líquido pasteurizado e o ovo em pó atomizado são utilizados como matérias-primas na fabricação de importantes alimentos e de largo consumo (maionese, macarrão, massas, bolachas e biscoitos, além de outros). A literatura tem revelado a ocorrência de grandes concentrações de óxidos de colesterol em muitos alimentos, principalmente em ovos e produtos contendo ovos, em função do alto teor original de colesterol... (AU)