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Desenvolvimento de alimentos prontos para servir (PPS), com pescado de cultivo (peixe, camarão e rã)

Processo: 09/50707-8
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência: 01 de dezembro de 2009 - 31 de agosto de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Samuel Lopes Lima
Beneficiário:Samuel Lopes Lima
Empresa:Ranaville Agroindústria Ltda. - ME
Município: São Roque
Assunto(s):Alimentos  Cozimento  Pasteurização  Pescado  Peixes  Camarão   

Resumo

Com a presente proposta se objetiva viabilizar a agregação de valor às principais atividades da aquicultura brasileira (criação de peixes, camarões e rãs), cujos produtos 'in natura' encontram severas restrições por parte do consumidor final. A dona de casa brasileira não tem o hábito de consumir regularmente o peixe, o camarão ou a rã, entre outros argumentos, por não saber prepará-los, apresentarem aspecto e odor desagradáveis, além de considerá-los caros. Quando compram, a maioria prefere estes animais já porcionados, tais como o filé do peixe, o camarão descascado ou a coxa da rã. Raros são os estabelecimentos especializados (bares e restaurantes) que conseguem servir estes produtos, com padrão de qualidade e uniformidade satisfatório a seus clientes, que acabam recebendo-os em forma de 'frituras' ou 'petiscos'. A finalidade será oferecer ao mercado, um mix de produtos prontos para servir, bastando aquecê-los (3 min.), tendo como base, o pescado (preferencialmente de cultivo). A maioria dos produtos hoje oferecidos são 'semi-prontos': necessitam de um tempo para sua finalização (30 a 40 min.), o que não atende a expectativa do consumidor exigente, que quer mais facilidade, conciliada à qualidade. Com os PPS - Pescado Pronto para Servir, objetiva-se atender estas características, mantendo as qualidades nutricionais do produto. A matéria prima (pescado 'in natura') receberá ingredientes naturais (legumes, ervas e sal) para compor receitas diversas de boa aceitação pelo consumidor. O processo fabril consiste em uma cocção em parâmetros específicos (binômio tempo x temperatura), para cada matéria prima, seguida da pasteurização e congelamento rápido, preservando os produtos durante 12 a 18 meses, dependendo da formulação. Esta tecnologia é de domínio de empresas concorrentes (no mercado externo), porém ainda não utilizam o pescado de cultivo brasileiro, cujos parâmetros necessitam ser identificados (principal desafio desta proposta). Alguns produtos encontram-se em desenvolvimento pela equipe, ainda como 'protótipos' e serão novidades para o mercado caso haja sucesso neste empreendimento. As pesquisas com os 'protótipos' consistirão na composição do elenco de ingredientes de cada produto, seguidos na identificação dos parâmetros operacionais do processo, para cada matéria-prima. As pesquisas e supervisão técnica das operações técnicas serão executadas por equipe composta de especialistas em Ciência e tecnologias de alimentos, higiene veterinária e tecnologia de produtos de origem animal, aquicultura, tecnólogo de processos em indústrias de alimento e gerência de produção, todos com um histórico profissional ligado ao desenvolvimento de produtos a base de pescado. Os novos produtos que devem ser gerados passarão por avaliações de aceitação do mercado, antes de serem lançados comercialmente (na segunda fase do projeto), além das análises físico-químicas, sensórias e tempos de vida em prateleira. O impacto esperado deverá dinamizar a cadeia produtiva da aquicultura do estado e com ressonância nos agentes de outros estados, em particular os do nordeste, onde se localizam a maioria dos produtores de camarão, pois a empresa proponente (Indústria de Conservas LAS) estará formulando parcerias com os principais produtores para garantir o fornecimento de matéria prima padronizada. O processo de produção de cada empresa parceira deverá passar por um rigoroso controle de qualidade e de rastreabilidade, para atender às exigências do mercado consumidor. (AU)