Processamento mínimo de batata (Solanum tuberosum L.): níveis de carboidratos não estruturais e inibição de escurecimento enzimático

• Processo: 05/02332-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2005
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2007
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ricardo Alfredo Kluge
• Beneficiário: Ricardo Alfredo Kluge
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Conservação de alimentos pelo frio Refrigeração Fisiologia pós-colheita Processamento de alimentos Batata Solanum tuberosum Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Antioxidantes | Conservacao | Escurecimento Enzimatico | Processamento Minimo | Refrigeracao | Solanum Tuberosum | Fisiologia pós-colheita

Resumo

Apesar da crescente demanda por produtos minimamente processados, poucos ainda são os estudos referentes aos aspectos fisiológicos, bioquímicos e tecnológicos do processamento bem como sobre tecnologias de armazenamento que permitam a ampliação no período de comercialização dos mesmos. A batata constitui um produto de peso no agronegócio sendo um dos alimentos mais consumidos no mundo devido à sua composição, versatibilidade gastronômica e tecnológica. O projeto constará de várias etapas principais, as quais incluirão: caracterização fisiológica, estudo dos níveis de carboidratos não estruturais, estudo do metabolismo enzimático responsável pelo escurecimento e avaliação do potencial de diferentes antioxidantes. Na caracterização fisiológica serão estudados três cultivares (Monalisa, Ágata e Asterix) de batatas na forma minimamente processada em três temperaturas de armazenamento. Nos níveis de carboidratos não estruturais, será avaliado o inconveniente aumento de açúcares redutores, o que implica no escurecimento não enzimático do produto. Em relação ao escurecimento enzimático será avaliada a atividade das enzimas responsáveis por ativar este metabolismo na batata. Desta etapa será então avaliado o uso de diferentes antioxidantes, testados quanto à eficácia na manutenção da qualidade da batata minimamente processada, armazenada a 5º, 15º e 25ºC. Todas as análises serão realizadas diariamente por aproximadamente 8 dias. Estes experimentos visam identificar pontos passíveis de manipulação, promovendo menor perda de qualidade e aumento de conservação. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DARIO VITTI, MARIA CAROLINA; SASAKI, FABIANA FUMI; MIGUEL, PATRICIA; KLUGE, RICARDO ALFREDO; MORETTI, CELSO LUIZ. Activity of enzymes associated with the enzymatic browning of minimally processed potatoes. Brazilian Archives of Biology and Technology, v. 54, n. 5, p. 983-990, SEP-OCT 2011. (05/02332-4)