Microencapsulação de substâncias com propriedades funcionais para aplicação em alimentos

• Processo: 09/10724-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2010
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Izabela Dutra Alvim
• Beneficiário: Izabela Dutra Alvim
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Município da Instituição Sede: Campinas
• Bolsa(s) vinculada(s): 13/02407-0 - Produção de micropartículas contendo ácido ascórbico, tocoferol e fistosterol por spray drying e spray chilling e incorporação em produto com baixa atividade de água, BP.IC; 11/23442-3 - Desenvolvimento de produto de baixa umidade contendo substâncias funcionais livres ou microencapsuladas, BP.IC; 11/11131-3 - Caracterização físico-química de micropartículas contendo ácido ascórbico ou tocoferol, obtidas pelo método de SPRAY COOLING e determinação da vida de prateleira., BP.TT; 10/09885-7 - Microencapsulação de substâncias com propriedades funcionais para aplicação em alimentos, BP.JP
• Assunto(s): Ciência de alimentos Microencapsulação Tocoferóis Ácido ascórbico Spray drying
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ácido ascórbico | fitosterol | Microencapsulação | Spray cooling | Spray drying | Tocoferol | Desenvolvimento de produtos funcionais

Resumo

A população vem reavaliando seus hábitos alimentares, consciente dos benefícios que o consumo de determinadas substâncias podem trazer à saúde. A indústria de alimentos, para manter-se competitiva, é desafiada a desenvolver produtos voltados para necessidades desses consumidores que buscam por praticidade no consumo, atratividade ao paladar, perfil nutricional equilibrado e saudabilidade. No entanto, o processamento de alimentos pode degradar os compostos funcionais, naturalmente presentes ou adicionados, prejudicando sua biodisponibilidade no organismo e, além disso, essa degradação pode mudar características do produto como textura, sabor, cor, etc.. Uma forma de minimizar os efeitos citados acima é a microencapsulação de substâncias, que se baseia na retenção destas em estruturas que permitam separá-las do ambiente, evitando efeitos que sejam danosos a elas ou ao produto. O objetivo deste trabalho é desenvolver micropartículas, contendo fitosteróis, tocoferóis ou ácido ascórbico como substâncias funcionais, para aplicação em alimentos, especificamente àqueles com baixa atividade de água, visando a proteção das substâncias à condições de processamento que envolva altas temperaturas, sistemas complexos (açucarados e gordurosos) e estocagem prolongada. Dois modelos de partículas estão sendo propostos: lipídicas obtidas por spray cooling, ou de carboidratos obtidas por spray drying. Este trabalho inicia pesquisas sobre microencapsulação no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Cereal Chocotec - ITAL) visando atender a atual política nacional de inovação, que busca aumentar a competitividade da indústria brasileira, nos mercados interno e externo, pela inclusão de tecnologias inovadoras no país. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

ALVIM, IZABELA DUTRA; DE SOUZA, FABRIZIA DA SILVA; KOURY, ISABELA PAES; JURT, THAIS; HELLMEISTER DANTAS, FIORELLA BALARDIN. Use of the spray chilling method to deliver hydrophobic components: physical characterization of microparticles. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 33, n. 1, p. 34-39, FEB 2013. (11/23442-3, 10/09885-7, 11/11131-3, 09/10724-0)

IZABELA DUTRA ALVIM; FABRIZIA DA SILVA DE SOUZA; ISABELA PAES KOURY; THAIS JURT; FIORELLA BALARDIN HELLMEISTER DANTAS. Utilização do método de spray chilling para veiculação de componentes hidrofóbicos: caracterização física das micropartículas. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 33, p. 34-39, 2013-02-00. (11/23442-3, 11/11131-3, 10/09885-7, 09/10724-0)

ALVIM, IZABELA DUTRA; STEIN, MIRELLA ABREU; KOURY, ISABELA PAES; HELLMEISTER DANTAS, FIORELLA BALARDIN; DE CAMARGO VIANNA CRUZ, CARLA LEA. Comparison between the spray drying and spray chilling microparticles contain ascorbic acid in a baked product application. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 65, p. 689-694, JAN 2016. (11/11131-3, 11/23442-3, 10/09885-7, 09/10724-0)