Processos de maturação de carne bovina: avanços tecnológicos para implementar sistemas e avaliar a qualidade da carne

• Processo: 16/02853-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
• Beneficiário: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Carolina Lugnani Gomes ; Jorge Herman Behrens ; Maristela da Silva Do Nascimento ; Pedro Eduardo de Felicio
• Auxílio(s) vinculado(s): 17/50396-9 - Beef aging processes: tecnological advances to implement systems and evaluate meat quality, AP.R SPRINT
• Assunto(s): Carne bovina Maturação Maciez Sabor
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: carne bovina | Dry aging | maciez | Maturação | sabor | Tecnologia de Carnes

Resumo

Mesmo ocupando um lugar de destaque no cenário mundial de produção e exportação de carne bovina, principalmente pelos padrões sanitários dos rebanhos e indústrias, o Brasil ainda carece de produtos com garantia da qualidade sensorial, ou seja, sabor, maciez e suculência, visto que o sistema produtivo (raças e manejo alimentar) e a indústria nacional (resfriamento intenso e falta de maturação) não atendem por completo esses quesitos, o que torna comum encontrar produtos que não satisfaçam os consumidores, principalmente na maciez, que é a característica sensorial que mais influencia a aceitação. O processo de maturação, amaciamento da carne que ocorre devido à ação de enzimas musculares endógenas, presentes no músculo vivo, que assumem outra função após o abate, é uma das ferramentas mais aplicadas pelas indústrias frigoríficas mundiais para melhorar as características sensoriais da carne. Por outro lado, no Brasil, ainda faltam protocolos específicos para os diferentes processos de maturação, oque ocasiona perda de produtos, contaminação, ou então na rejeição pelos consumidores. Nos últimos 2 ou 3 anos alguns açougues e restaurantes nacionais começaram a apresentar um novo produto, em substituição a tradicional carne embalada a vácuo, a carne maturada a seco, conhecida como "dry aged beef". Entretanto, ainda não existe no Brasil legislação específica para esse processo, assim como protocolos que garantam a segurança e qualidade sensorial. No mercado internacional já existe um novo processo de maturação, conhecido como "special bag", na qual a carne apresenta características da carne "dry aged", entretanto com algumas vantagens do processo a vácuo. O entendimento mais detalhado dos processos de maturação pode trazer inovações para indústria e despertar o interesse no desenvolvimento de novos processos, visando atender melhor as demandas dos consumidores. (AU)

Publicações científicas

(6)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DA SILVA BERNARDO, ANA PAULA; SARAIVA FERREIRA, FELIPE MARINELLI; MUNIZ DA SILVA, ASTRID CAROLINE; PRESTES, FLAVIA SOUZA; FRANCISCO, VANESSA CRISTINA; NASSU, RENATA TIEKO; DO NASCIMENTO, MARISTELA DA SILVA; PFLANZER, SERGIO BERTELLI. Dry-aged and wet-aged beef: effects of aging time and temperature on microbiological profile, physicochemical characteristics, volatile compound profile and weight loss of meat from Nellore cattle (Bos indicus). ANIMAL PRODUCTION SCIENCE, MAY 2021. (16/02853-9)

BERNARDO, ANA PAULA DA SILVA; DA SILVA, ASTRID CAROLINE MUNIZ; FERREIRA, FELIPE MARINELLI SARAIVA; DO NASCIMENTO, MARISTELA DA SILVA; PFLANZER, SERGIO BERTELLI. The effects of time and relative humidity on dry-aged beef: Traditional versus special bag. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY INTERNATIONAL, DEC 2020. (16/02853-9)

BERNARDO, ANA PAULA DA SILVA; DA SILVA, ASTRID CAROLINE MUNIZ; FERREIRA, FELIPE MARINELLI SARAIVA; DO NASCIMENTO, MARISTELA DA SILVA; PFLANZER, SERGIO BERTELLI. The effects of time and relative humidity on dry-aged beef: Traditional versus special bag. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY INTERNATIONAL, v. 27, n. 7, p. 626-634, OCT 2021. (16/02853-9)

MUNIZ DA SILVA, ASTRID CAROLINE; PENA, PAMELA DE OLIVEIRA; PFLANZER JUNIOR, SERGIO BERTELLI; DO NASCIMENTO, MARISTELA DA SILVA. Effect of different dry aging temperatures on Listeria innocua as surrogate for Listeria monocytogenes. MEAT SCIENCE, v. 157, NOV 2019. (16/02853-9)

DA SILVA BERNARDO, ANA PAULA; MUNIZ DA SILVA, ASTRID CAROLINE; FRANCISCO, VANESSA CRISTINA; RIBEIRO, FELIPE A.; NASSU, RENATA TIEKO; CALKINS, CHRIS R.; DO NASCIMENTO, MARISTELA DA SILVA; PFLANZER, SERGIO BERTELLI. Effects of freezing and thawing on microbiological and physical-chemical properties of dry-aged beef. MEAT SCIENCE, v. 161, MAR 2020. (16/02853-9)

DA SILVA BERNARDO, ANA PAULA; SARAIVA FERREIRA, FELIPE MARINELLI; MUNIZ DA SILVA, ASTRID CAROLINE; PRESTES, FLAVIA SOUZA; FRANCISCO, VANESSA CRISTINA; NASSU, RENATA TIEKO; DO NASCIMENTO, MARISTELA DA SILVA; PFLANZER, SERGIO BERTELLI. Dry-aged and wet-aged beef: effects of aging time and temperature on microbiological profile, physicochemical characteristics, volatile compound profile and weight loss of meat from Nellore cattle (Bos indicus). ANIMAL PRODUCTION SCIENCE, v. 61, n. 14, p. 1497-1509, 2021. (16/02853-9)