| Processo: | 16/15012-2 |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Data de Início da vigência: | 01 de novembro de 2016 |
| Data de Término da vigência: | 31 de março de 2019 |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal |
| Pesquisador responsável: | Carmen Josefina Contreras Castillo |
| Beneficiário: | Carmen Josefina Contreras Castillo |
| Instituição Sede: | Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil |
| Assunto(s): | Compostos orgânicos voláteis Vida útil Carne suína Defumação |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Carne suina | Compostos Orgânicos Voláteis | defumação | estabilidade oxidativa e microbiológica | Novas metodologias sensoriais | Vida útil | Tecnologia e Qualidade de carnes |
Resumo
O bacon é um produto cárneo suíno curado e defumado. A defumação pode ocorrer pela pirólise de madeiras, bem como pelo uso de fumaça líquida. O uso da fumaça líquida, porém, requer a denominação "sabor de defumado", pouco atrativa ao consumidor. Para ser ambientalmente correta, a queima da madeira deve empregar espécies vegetais reflorestadas, preservando a flora nativa nacional. Cada madeira apresenta diferenças em sua composição de celulose, pentosana e lignina. No projeto serão usadas seis espécies (Eucalipto, Bracatinga, Bambu, Acácia, Acácia negra e Teca), cujas diferenças de composição podem variar quanto aos compostos gerados na pirólise, como fenóis, carbonilas, ácidos orgânicos e aldeídos. Esses compostos contribuem positivamente no bacon, conferindo sabor, cor e odor desejáveis, inibindo a oxidação lipídica e o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, o que melhora a qualidade química e a aumenta a vida útil do bacon. A inibição da oxidação pode ser avaliada pela mensuração dos peróxidos primários (índice de peróxidos) e secundários (TBARS) no produto. No entanto, compostos indesejáveis podem ser produzidos, como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), os quais resultam da degradação da lignina. As diferentes composições das madeiras podem gerar produtos com maior ou menor aceitação pelo consumidor. A interação das substâncias da fumaça com as da carne pode resultar em outras, as quais são percebidas no consumo, por meio da liberação de compostos voláteis. Os produtos defumados podem ser descriminados pelos consumidores quanto aos atributos que estes consideram como desejáveis ou ideais. A aceitação, discriminação de produtos e sua caracterização podem ser estudadas por novos métodos sensoriais, como "Marque Tudo Que Se Aplica" (CATA), Mapa Projetivo e Sorting, além de técnica clássica como ADQ. (AU)
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