Beef aging processes: tecnological advances to implement systems and evaluate meat quality

• Processo: 17/50396-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2020
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: University of Nebraska - Lincoln
• Proposta de Mobilidade: SPRINT - Projetos de pesquisa - Mobilidade
• Pesquisador responsável: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
• Beneficiário: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
• Pesquisador Responsável no exterior: Chris Rirachard Calkins
• Instituição Parceira no exterior: University of Nebraska-Lincoln (UNL), Estados Unidos
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 16/02853-9 - Processos de maturação de carne bovina: avanços tecnológicos para implementar sistemas e avaliar a qualidade da carne, AP.R
• Assunto(s): Carnes e derivados Qualidade da carne Maciez da carne Maturação de alimentos Carne maturada a seco Embalagens a vácuo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Tecnologia De Alimentos

Resumo

O processo de maturação, amaciamento da carne que ocorre devido à ação de enzimas musculares endógenas, é uma das ferramentas mais aplicadas pelas indústrias frigoríficas mundiais para melhorar as características sensoriais da carne. Por outro lado, no Brasil, ainda faltam protocolos específicos para os diferentes processos de maturação, o que ocasiona perda de produtos, contaminação, ou então na rejeição pelos consumidores. Nos últimos 2 ou 3 anos alguns açougues e restaurantes nacionais começaram a apresentar um novo produto, em substituição a tradicional carne embalada a vácuo, a carne maturada a seco, conhecida como "dry aged beef". No mercado internacional já existe um novo processo de maturação, conhecido como "special bag", na qual a carne, apresenta características da carne "dry aged", entretanto com algumas vantagens do processo a vácuo. O entendimento mais detalhado dos processos de maturação pode trazer inovações para indústria e despertar o interesse no desenvolvimento de novos processos. Objetiva-se avaliar a carne de bovinos zebuínos submetidas a diferentes sistemas de maturação, controlando as condições de armazenamento como congelamento, temperatura e tempo de estocagem, dentre outros, visando desenvolver protocolos de maturação específicos para cada tipo de produto/mercado, a serem utilizados pela indústria frigorífica nacional. (AU)