Análise sensorial de diferentes edulcorantes em néctar de pêssego: determinação da doçura ideal, equivalências em doçura, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial

• Processo: 05/53941-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2005
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Helena Maria Andre Bolini
• Beneficiário: Juliana Maria Porto Cardoso
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Pêssego Néctar de plantas Edulcorante
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Docura | Edulcorantes | Equivalencia | Nectar | Pessego | Sensorial

Resumo

Atualmente, os produtos de baixo teor calórico ou "lights" encontram-se amplamente distribuídos no mercado, devido à crescente procura do consumidor por produtos relacionados à saúde e bem estar. Sabe-se que uma dieta de alto teor calórico, combinada com atividades físicas inadequadas, resulta em sobrepeso ou obesidade, que podem levar ao surgimento de doenças, como diabetes, colesterol elevado e hipertensão, entre outras. Graças a grandes avanços tecnológicos, os produtos "lights" satisfazem as características desejadas pelo consumidor, com a vantagem de terem preços competitivos em relação aos produtos tradicionais, adoçados com sacarose. Vários adoçantes são permitidos para uso em alimentos e bebidas, mas cada um possui características específicas de intensidade e persistência do gosto doce e presença ou não de gosto residual. Este projeto pretende avaliar o comportamento dos edulcorantes sucralose, aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, acessulfame-K e a estévia, em néctar de pêssego, através das seguintes análises: determinação da doçura ideal na bebida adoçada com sacarose, através de testes com escala-do-ideal; determinação da doçura equivalente à doçura ideal com sacarose para os diferentes edulcorantes por estimação de magnitude; levantamento do perfil sensorial do produto por Análise Descritiva Quantitativa; análise tempo-intensidade para os gostos doce e amargo pelo Sistema de Coleta de Dados Tempo-lntensidade e análise de aceitação do produto pelo mercado consumidor. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

CARDOSO, Juliana Maria Porto. Analise de diferentes edulcorantes em nectar de pessego: determinação da doçura ideal, equivalencias em doçura, analise de aceitação e determinação do perfil sensorial. 2007. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.