Tratamento termico dos amidos de batata-doce e de mandioquinha sob baixa umidade em microondas.

• Processo: 05/57840-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2006
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2007
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Silene Bruder Silveira Sarmento
• Beneficiário: Maria Flavia Vaz Goncalves
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Batata-doce Mandioquinha-salsa Amido Micro-ondas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido | Batata-Doce | Mandioquinha-Salsa | Microondas

Resumo

O HMT ou tratamento térmico sob baixos teores de umidade induz modificações estruturais nos grânulos de amido, com conseqüente modificação de propriedades como a digestibilidade enzimática e as propriedades de pasta. O HMT clássico é realizado em fornos convencionais a ar e é bastante moroso. Recentemente melhorias têm sido propostas ao método, visando evitar a produção de amido gelatinizado junto com o tratado por HMT e também visando satisfazer aos requerimentos práticos para aplicação em escala industrial. A aplicação de microondas vem crescendo em alimentos e tem como vantagens a economia de espaço e tempo, devido ao tipo e eficiência da energia. Assim, o objetivo deste trabalho será avaliar o efeito do HMT aplicado por microondas sobre as propriedades estruturais e funcionais dos amidos de mandioquinha-salsa e batata-doce, fontes não convencionais de amido na atualidade, e compará-las com as propriedades desses mesmos amidos tratados pelo método convencional, em forno a ar. Os amidos tratados destas tuberosas serão avaliados quanto ao aspecto geral, cristalinidade (raio x), digestibilidade enzimática e propriedades de pasta (Rapid Visco Analyser). (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

GONCALVES, Maria Flavia Vaz. Tratamento térmico dos amidos de batata-doce (Ipomoea batatas L.) e de mandioquinha-salsa (Arracaccia xanthorrhiza.) sob baixa umidade em microondas. 2007. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.