Características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de pão com adição de grãos de linhaça

• Processo: 05/04222-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Neila Camargo de Moura
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Polifenóis Linhaça Bromatologia Ácidos graxos ômega-3 Pão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceitabilidade | Linhaca | Omega 3 | Pao De Forma | Polifenois | Rotulagem | Bromatologia

Resumo

A indústria alimentícia tem oferecido ao consumidor muitas opções para aquisição de pães, dentre essas estão os pães enriquecidos e os integrais. A linhaça é um alimento funcional que vem se destacando pela presença do Omega-3, fibra solúvel e proteína, porém seu consumo é pequeno devido à falta de hábito e também por escassez de informação dos consumidores. O objetivo do estudo será elaborar pães com adição de grãos de linhaça nas concentrações de 3%, 6% e 9% e compará-los ao controle. Serão realizadas análises de composição centesimal, ácidos graxos, ácido fítico, compostos fenólicos totais; análises físicas de volume, textura, cor; teste de aceitação em padaria e teste de Análise Descritiva Quantitativa realizada com provadores treinados. Para a análise estatística serão utilizados os softwares SAS e Compusense Five. Com os dados obtidos será elaborado um rótulo nutricional. Com isso espera-se melhorar a qualidade nutricional do pão e também incentivar o consumo da linhaça. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MOURA, Neila Camargo de. Características físico-químicas, nutricionais e sensoriais de pão de forma com adição de grãos de linhaça (Linum usitatissimum). 2008. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.