Marinacao do biceps femoris com proteina hidrolisada de soja e seu efeito sobre a estrutura muscular.

• Processo: 07/52983-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Carmen Josefina Contreras Castillo
• Beneficiário: Alessandra Aparecida Silva
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Biceps Femoris | Fibra De Colageno | Fibra De Trigo | Marinacao | Proteina Isolada De Soja | Semitendinosus

Resumo

O presente estudo tem como objetivo avaliar o potencial da marinação nos músculos Biceps femoris e Semitendinosus através do massageamento (tumbleamento) com diferentes salmouras que contenham fibra de trigo, proteína isolada de soja e fibra de colágeno. Assim como, verificar a ação da salmoura na estrutura miofibrilar. Após a marinação, os músculos serão mantidos por 24 horas a 2±1ºC para absorverem a salmoura, e posteriormente cortados em filés, embalados a vácuo e armazenados sob temperatura controlada de 2±1ºC. Será realizada a caracterização das carnes com e sem tratamento utilizando análises físicas e químicas dos músculos como cor instrumental, pH, composição centesimal, força de cisalhamento, perda de peso por gotejamento e análise sensorial. Também será realizado análise de eletroforese SDS-PAGE e microscopia eletrônica para verificar o efeito das salmouras na estrutura miofibrilar dos músculos. Para os tratamentos será realizado um delineamento completamente casualizado com 2 replicações independentes. Será utilizado o modelo fatorial: (tipo de aditivo - 4 níveis; porção do músculo - 2 níveis e tempo de análise - 3 níveis), onde serão considerados os efeitos principais e interações de primeira e segunda ordem. No final serão comparadas as médias dos resultados, quando os efeitos principais forem significativos (P<0,05). (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SILVA, Alessandra Aparecida. Marinação do Biceps femoris com proteína hidrolisada de soja e seu efeito sobre qualidade de carne e estrutura muscular. 2009. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.