Efeitos da irradiação gama e da cocção sobre aspectos físicos, químicos e sensoriais de cultivares de soja com e sem lipoxigenase.

• Processo: 07/06884-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Luciana Marino e Biscaro
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Lipoxigenase Análise sensorial Nutrição humana Soja
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise sensorial | lipoxigenase | Soja | Nutrição Humana

Resumo

A soja é uma leguminosa com alto valor nutricional e caracteriza-se como a cultura mais importante do país. Porém, uma grande reclamação do consumidor ocidental, é seu odor e sabor característicos, conhecidos como “beany flavor”, que é proporcionado pela enzima lipoxigenase. A ação catalítica exercida por esse tipo de isoenzima sobre ácidos graxos poliinsaturados, ácido linolênico e linoléico, dos grãos de soja é um dos principais fatores responsáveis pelo aparecimento dos compostos carbonílicos, os quais causam o sabor desagradável em grãos. Para melhorar as características organolépticas da soja, pesquisadores desenvolveram novas cultivares, sem a presença da lipoxigenase. O objetivo deste trabalho será avaliar o efeito da irradiação e da cocção em grãos de soja livres de lipoxigenase em relação aos seus aspectos físico-químicos e sensoriais, comparando os resultados com grãos de soja que contém lipoxigenase. As matérias primas utilizadas serão cultivares desenvolvidos e fornecidos pela Embrapa. As análises físicas realizadas serão: tempo de cocção e tempo de hidratação dos grãos. As análises químicas a serem realizadas são: composição centesimal, digestibilidade da proteína, atividade antioxidante da soja (DPPH E ABTS), isoflavonas e fatores anti-nutricionais, como: fenólicos totais, taninos e inibidores de tripsina. Será realizada análise sensorial, aplicando-se métodos analíticos de diferenciação para seleção de provadores, e método descritivo para medir a qualidade da soja. O delineamento estatístico a ser utilizado será fatorial 2x2x4 (cultivares x cocção x doses) e ao final, será realizada análise estatística com para comparação e discussão dos resultados obtidos.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

BISCARO, Luciana Marino e. Efeitos da irradiação gama e da cocção sobre aspectos físicos, químicos e sensoriais de cultivares de soja (Glycine max) com e sem lipoxigenase. 2009. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.