Avaliação do comportamento de salmonella artificialmente inoculada em diferentes etapas do processamento do cacau

• Processo: 09/14288-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maristela da Silva Do Nascimento
• Beneficiário: Daniela Merlo Brum
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 09/11406-2 - Avaliação do comportamento de Salmonella artificialmente inoculada em diferentes etapas do processamento do cacau, AP.R
• Assunto(s): Cacau Termorresistência Salmonella Microbiologia de alimentos Chocolate
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cacau | chocolate | resistência térmica | Salmonella | Microbiologia de alimentos

Resumo

Os microrganismos são extremamente importantes no processamento do cacau, sob dois aspectos. O primeiro é o aspecto tecnológico, porque desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor e aroma do chocolate. O segundo é o aspecto de saúde pública, porque podem transmitir doenças de origem alimentar. O chocolate já foi incriminado em vários surtos de salmonelose e, em alguns deles, a contaminação por Salmonella originou-se dos ingredientes de cacau. Muitos estudos foram publicados sobre a investigação desses surtos e muitos trabalhos foram realizados para estabelecer o sistema APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) no processamento do chocolate. Há, entretanto, uma grande escassez de dados na literatura, sobre a resistência térmica da Salmonella aos métodos empregados durante o processamento do cacau para a obtenção de chocolate. Esses dados são extremamente necessários e importantes, para subsidiar a iniciativa do Codex Alimentarius, que está trabalhando na implantação de código de práticas higiênicas na cadeia produtiva do cacau e chocolate. O objetivo é a minimização do risco de contaminação por enteropatógenos, em especial a Salmonella, em função dos surtos recentes ocorridos em países da União Européia, tendo o chocolate como veículo de contaminação.